Gourmet Fesztivál-élmények 2019 – 1. rész

Kacsaszív nyárs

Az idei Gourmet Fesztivál a sörre, a serclire és a paprikára épül, ami, legalábbis papíron, elég hálás témának tűnik. Egy nap alatt esélyünk sem volt bejárni az egész Millenárist – mondhatni, csupán csak egy kis ízelítőre futotta ennyi idő alatt. De megyünk tovább, értekezünk majd a többi élményről is, most azonban íme néhány gondolat az első körös kóstolásokról.

Nem szoktunk olyat csinálni, hogy egy cikkben lehozzuk többünk véleményét egy adott eseményről, pláne a Wine Flow-n, ami sokáig egy emberre épült. De az idők változnak, a posse gyarapszik és szerencsére olyan formákkal, akiktől nemhogy zokon veendő, ha belevágnak egymás szavába, hanem egyenesen elvárás.

Mondani sem kell, közepesen pocsék időjárás társult a Gourmet Feszt kapunyitásához. Ennek megfelelően ezúttal is csak lézengés volt tapasztalható, ami persze roppant tökéletes egy szakmai expedícióhoz, lévén sehol nem kellett hosszú sorokba beállni, és mindenhol nyílt alkalmunk a stand túloldalán állókkal való beszélgetésre, információszerzésre.

A nagy összegzést majd az esemény végeztével adjuk közre, első körben íme egy recenzióval vegyes ajánló.

Esca (Hradszky Richárd)

A Gourmet Fesztiválra tervezett túránk első ételét az Esca-ban, Fehér Gábornál kóstoltuk, rögtön azután, hogy a mellette levő, Kékedi Zsófi által jegyzett Szofi by Nature-standon megalapoztuk bátorságunkat néhány naturális, kénmentes borral.

Amúgy a héten már volt szerencsénk hozzájuk az Esca kistesójában, a Táblában egy szakmai eseményen, ahol a fókuszban Zsófi külföldi biodinamikus tételei álltak, és amiket Gábor különböző fine kísérőivel kóstolhattunk össze. (De erről bővebben később.)

Az Esca kínálatában faszénen sült kacsaszív nyárs (lásd a nyitóképet), marhapofával és csirkecombbal töltött Hortobágyi palacsinta, illetve egy csípős koreai csirkeleves található idén.

Utóbbi kettőt kívántuk meg.

Naturel

Szilágyi Bence új, grand vin de Barnag borászatának Fieldblend névre hallgató, 2018-as rozéját próbáltuk mellé, amivel egész jól működött a faszénen egybesütött, újragondolt klasszikus. Ha már kínálatban volt, kollagénes kacsalábat is kértünk a Hortobágyira, hadd fittyenjen le valami színes eleganciával a palacsintakorong tetejéről.

A tom yum hatású csípős koreai csirkeleves is remekül passzolt a borhoz és a hűvöskés időjáráshoz is. Igazán jól esett. Volt ebben is pirospaprika, hogy rímeljen az ezévi fesztiválrigmusra. A hétvégén majd pop-up lekvároskenyér-fagyi váltja a levest és remélhetőleg a hűvös időt is.

Hortobágyi

A kacsaláb frappáns ötlet, a palacsintában azonban a marha mennyiségét sokalltuk. Ezzel együtt határozottan jó élménnyel távoztunk. Javasoljuk is a 99-es stand tudatos felkeresését.

Osztriga Sommelier (Hradszky Richárd)

Gourmet szenvedéllyel fűtve nem mehettünk el az igazi gourmet élményt ígérő osztrigás stand mellett. Szabó Péter tulajdonos ad hoc induló, átütő lelkesedéssel lefolytatott, rögtönzött és interaktív kagylószemináriumai folyamatos érdeklődés mellett zajlottak.

Szabó Péter edukál

Adnak itt a különféle osztrigák mellé többféle proseccót, de a #vótmá méter pont erre szokott kiakadni. Így aztán mi az egyes méretű (legnagyobb fajta) Dutch creuse-hoz Géró Zsuzsi barátunk tokaji száraz furmintját kértük. Követeltük! Nem az övé, a Juliet Victoré, de hát a mi szemünkben ez egy és ugyanaz. Betsek-dűlő, 2017-es évjárat, birs, sav, sav, sav. (A borászatot ne keressétek a kiállítók között, csupán a szakmai napon volt lehetőség e tételük kóstolására. Mindenesetre, ha utatokba akadnak a JV-borok, bátran tegyetek velük egy próbát!)

Dutch creuse Betsek furminttal

A kagyló íze később még vagy három étellel arréb is érződött. Említették is ezen tulajdonságát, amit érdekesnek, izgalmasnak találtam. Ritka az ilyen hosszú és intenzív íz. Tessék megkóstolni! Bennem sok emléket és jóérzést gerjesztett ez a kis importált tengeri élmény.

1Csepp (Hradszky Richárd)

A nagyszerű pálinkáiról ismert és méltán a legjobbak között számon tartott pálinkamárka most sörpárlataival kápráztatott bennünket. Bakos Tibor tulajdonos vezetésével kóstoltuk végig a Mad Scientist kézműves sörfőzde termékeinek párlatadaptációit.

Amúgy is szívesen fogyasztom az Őrült Tudós márkanevű, komlóból, malátából készülő habos folyadékokat. Ezért is volt érdekes utazás a Wild Card, Monkey Temple, Duke of Budapest és Mango Bay sörök aromáit őrző párlatremekek megismerése.

Bakos Tibor

Jött birs, sörhab, virág, floralitás, banán, mazsola, méz és trópusi gyümölcs a pohárból illat formájában. Aztán nagyrészt ízben is fel tudtak nőni a tételek, minden csapattag elégedettségére.

Szinte kötelező megálló. Ha ismered azért, ha nem, azért.

Digó (Hradszky Richárd)

A többiek először leszavazták a pizza ötletét egy “hé, ez a Gurmé!” felkiáltással. Később azonban – főleg a röviditalok kóstolója után – materializálódott gőzölgő, kerek tökéletességgé és elismerő bólogatásokat, hümmögéseket, kifejező nyammogásokat kiváltó kedvenccé az olasz eredetű popularitás.

Az Erzsébet téri székhelyű (mára a Római parton is egységet üzemeltető), eredetileg pop-up pizzériaként működő Digó titka a kompromisszumot nem ismerő alapanyagokban és a fatüzelésű kemencében van.

Margherita

Gourmet ide vagy oda – szerintem inkább ide -, imádom a Digót. Pár évvel ezelőtt ismertem meg őket ugyanezen a rendezvényen és azóta vagyok elkötelezett evangelistájuk. A sok fine dining mérettartományú kóstoló után itt egy kicsit újra átélhetjük az evés archaikus élményét. Ráadásul tényleg Magyarország egyik legjobb nápolyi pizzájáról beszélgetünk.

Más is hasonlóan vélekedhet, mint én. Éppen ezért ne lepjen meg titeket, ha akár húsz percnél is több várakozás szükséges Margherita vagy Calzone pizzád ünnepélyes átvételéig.

Brebis (Hradszky Richárd)

A fesztiválszínpadtól jobbra találtunk egymásra a mindennapokra álmodott, de nem mindennapi, méthod traditionelle eljárással készült pezsgőcsaláddal. Tekintve, hogy ez az italtípus a magyar hétköznapokban még kevésbé jelenlévő, a pezsgőkúltúránkban, gondolkozásunkban inkább avató, ünneplő, újévköszöntő specialitásként él; szükség is van a paradigmaváltásra.

Bárány Péter tulajdonos jókedvű, vendégszerető és pezsgőértő társaságában volt szerencsénk közelebb kerülni a buborékos tételekhez. Három palack, kategóriája szerint a Brut Nature-t, Brut-öt és Rosé-t tartalmazó üvegek sorakoztak fel az asztalunkon. Szakmai részletekbe ezen cikk formátuma miatt most nem merülnék el.

Brebis-sor

Helyette ideírom a tökéletes zárást ehhez a pezsgőfejezethez. Kedvenc fotósunk, Horpáczi Dávid foglalta rövid, gyakorlatias ajánlóba a kínálatot, leképezve azt a hétköznapok dimenziójába:

“A brut-ot viszed a házibuliba, azokhoz az emberekhez, akiket szeretsz – sok palackkal. A rozét viszed abba a házibuliba, ahol három lánynál is jó lehetsz. A brut nature-t pedig ugyanebben a házibuliban suttyomban felmarkolod és hazaviszed magadnak, miután mindhárom csaj kiröhögött.”

Onyx – (Budavári Dóra)

Niszkács Anna, a Gerbeaud, az Onyx és az Émile egyik motorja, egy ideje az egyik legkedvesebb jelenség számomra a magyar gasztronómiában. Mindig vidám, mindig mosolyog, és mostanában folyton összefutok vele szakmai terepen. A Vörösmarty téri Gerbeaud-ról csak annyit, hogy felújították, ahogy a budai társéttermét, az Émile-t is. Nyitottak benne egy helyes reggeliző-pékséget, ami lazább, mint a Gerbeaud – Cacao névre hallgat. Ennek megnyitója pár hete volt egy napfényes, igazi teraszos napon, nagypénteken. Aztán találkoztam Annával a NőComment családi vállalkozások kerekasztalon, ahol többek között Laposa Zsófi mellett mesélt arról, milyen is igazából “tűz közelben” – vagy épp zserbó-közelben? – felnőni. És Anna volt az (ide akarok kilyukadni), aki a Gourmet első napján a kezembe nyomott egy kenyérfagyit paprikás málnaöntettel, sörkockákkal. Hideg volt és krémes, mosolygós, olyan, mint a kedvenc földimogyoró vagy sóskaramell-fagyijaim. Abszolút telitalálat, egyértelműen ajánlandó!

BBQ marhafartő füstös paprikával

A főfogás – ha lehet így nevezni – az Onyx standján BBQ marhafartő volt füstös paprikával, salátával, sörrel, serclivel. Nekem ebből az ételből hiányzott a sercli tematikától (legalábbis általam) várt tunkolás és a kenyérhéj ropogása, a kenyérbél szósszal átitatása, mint úgy általában az általunk meglátogatott kiállítók hason-ételéből. A kenyeret vajon pirították, talán a kelleténél egy hangyányival keményebbre, arra halmozták az egyébként szuper krémesnek ható, konfitált marha fartövet. A fartövet konfitálás után szétszálazták, jus-vel keverték be, amiben többek között szójaszósz, fűszerek, méz, sült alma volt. Tényleg eszméletlenül omlós krémes állagot adott. A tetejére hagymalekvár került. Ez a fogás más miatt is különleges: kenyértányéron tálalták! Ez tulajdonképpen egy kiégetett “sólisztgyurma” tányér, 1200 darabot hoztak belőle a Gourmet-ra. Állítólag ehető, de megvallom őszintén, nem ihletett meg, hogy beleharapjak. A tányérokat ellátták klasszikus kenyér-cetlivel, vonalkóddal, gyártási hellyel. És most jön a lényeg! A tányérok között elrejtettek egyet, amelynek vonalkódja a két Michelin-csillag kihirdetésének dátumát (2018.03.26.) rejti – ugye az országban elsők között kapott két csillagot tavaly az Onyx, amihez itt is újra és még sokszor gratulálunk! Ha tiéd lesz a nyertes kód, lehet menni 2 fővel vacsorázni az Onyxba!

Tavaly egyébként agyagtányérokkal jöttek, mindez a fesztivál környezettudatosságára reflektál. Utóbbiról annyit: valóban minden eko, öko, újrahasznosított, csúcsszuper, komposztálható, de azért engem elkeserít, hogy egy falat után mennyi szemetet dobok ki, az pedig méginkább, hogy nincsenek szelektív hulladékgyűjtő szigetek, ahol valóban értelme lenne a komposztot külön gyűjteni. Hol máshol lehetne kezdeni az edukációt, mint a Gourmet-n?

SOCIÉTÉ (Budavári Dóra)

Nem szoktam a Gourmet-n gasztro-műsorokra és -programokra gyúrni, épp ezért ért üdítően, amikor a SOCIÉTÉ standján csak úgy belefutottam egy tálalás-workshopba. A workshopot Kárai Dávid és az étterem séfje, Krasznai Norbert vezette. Nem kell kötött foglalkozásra gondolni, egyszerűen a nagy asztalra kitett alapanyagokból magunk rakhattuk össze az első fogást, a kecskesajt salátát. Volt puha kecskesajt-golyó, kápiakrém díszítésnek, ehető virágok, zöldek, saláták, liofilizált málna és zavarbaejtő tényér-választék. Norbert közben azt mesélte, amikor már megvan az étel, nem nagyon kell tálalásban kísérleteznie, mert az alapanyagokból a lelki szemei előtt kirajzolódik, hogyan nézne ki jól a tényéron. Szegő Fruzsi kolléginával ültünk be, végigkóstoltunk mindent, a hideg kacsagombóc-kápia gazpacho-málna ételt is, aminek jól állt volna egy kis napfény, de ez nem az ő hibájuk. A mangalica-sercli-sörhab viszont telitalálat volt, a knédli ( = sercli ebben az esetben) úgy szívta be a sörhabos szószt, hogy legszívesebben ötöt megettem volna belőle, rajta az omlós mangalicával. Sajnos a salátámat elvitték fotózni, így máig nem tudom meg, az enyém lett-e a legszebb, de azt sem, milyen volt az íze. A lényeg: gasztroélmény volt a javából, gratula az ötletért!

Kistücsök (Németh Richard)

Minden évben mire odajutnék, elfogy náluk minden, így most egyből szorgalmaztam a többieknek, hogy vegyük be őket az első körbe. Azonnal kiemelném, hogy a Kistücsök idén is az a stand, akik kellően komolyan veszik a fesztivál által megadott tematikát, így idén paprikás krumplival, serclis “gulyás” salátával, desszertként pedig sörhab-árparopogóssal, karamellel körített bodzás almával jöttek ki. További pozitívum, hogy azon kevés standok közé tartoznak, akik gondot fordítanak az italpárosításra is: a melletük levő Garamvári Szőlőbirtokkal kooperáltak, ajánlva pezsgőt, bort a fogásokhoz.

Paprikás krumpli

Nyilván egy ilyen szintű étteremtől prosztó lenne (mindenkitől, aki a Gourmet-n kiállít), ha a paprikás krumplit, vagyis annak minden alapanyagát egyben főzve készítenék el, ahogy anyáink, nagyanyáink, menzáink tették. Én azonban titkon reméltem, hogy a paprika-sercli-sör platform legalább egy-egy kitelepülő éttermet felbátorít a fagolyó-egyszerűség (ami számomra sok esetben = nagyszerűség) felvállalására. De ezt majd kifejtem a fesztivál végi summariumban. A krumplik különböző méretűek voltak, így volt, ami alulkészült, ress maradt. A kolbász darabkák utólag kerültek bele, így a krumpli és a kolbász íze teljesen külön mozgott. Ez koncepció, viszont az ilyen megoldás egy ilyen lakossági étel tekintetében tökéletesen hidegen hagy. (A kápia felturbózás ugyanakkor tetszett.) Garamvári kadarka volt az ajánlás mellé, és nem az a bajom vele, hogy polcon 1600 ft, mert attól, hogy szinte olcsóbb, mint egy rozé, még lehetne jó (imádunk fillérekért jó borokat venni!), de hát ne csapjuk már be egymást: ez egy végtelenül középszerű, a fajta minden izgalmát nélkülöző ital, ami sajnos tökéletesen alkalmatlan a Kárpát-medencét, az autochton fajták által népszerűsítő törekvéseinkhez. Görcsös igyekezettel gurmésított tömegétel egy hiperáruházak neon fénye alá termelt borral. Nem méltó a Kistücsökhöz.

Sercli “gulyás” saláta

Serclis “gulyás” saláta. Bocsánat, hogy nem fogalmazok kellően választékosan, de ez egy zagy volt. A kenyérsaláta intézményét mint olyat alapállásból nem értem, a csúnya ételtől meg egyenesen idegenkedem. Otthon megesszük, de egy Gourmet-n ne már, légyszi. És persze lehet más és más forrásból táplálkozó az esztétikai ízlésítéletünk, de akkor térjünk rá az italpárra. Garamvári Classic Brut? Egy 10 g/l-re dozírozott chardonnay pezsgő? Komolyan kérdezem, ezt összekóstolta valaki? És most nem nagy, ex chatedra nyilatkozó szakértőt akarom adni, de ha már volt egy jó szerkezeti elképzelés, akkor hogy fordulhat elő, hogy egy olyan fesztiválon, ahová mindenki gasztrózni megy ki (és most indifferens, hogy az illető ért-e hozzá vagy laikus), az egyik legtapsoltabb hazai étterem megengedi magának az efféle disszonanciát? Azért ez egy drága fesztivál, és értjük, tudjuk, hogy nem lehet ugyanazt elvárni kint, mint amit az étterem odahaza tud, de tiszteljük már meg a napi szinten kb. 20-25 ezer forintot elköltő, egyébként egyre fejlődő ízléssel rendelkező vendéget azzal, hogy nem vesszük az ilyesmit félvárról!

Sörhab-árparopogóssal, karamellel körített bodzás almával

Sörhab-árparopogóssal, karamellel körített bodzás almával. tulajdonképpen jó volt. Orgazmusom nem lett tőle, de ez egy elfogadható fesztivál-desszert. A sörhabért jár a pacsi (már, ha a fentiek után valaki még azt fogadja tőlük…) Az extra dry iskolázású (14 g/l cukor), pinot blanc-ból készült, méthode traditionelle Blanc Fleur sokszor közönségkedvenc pezsgő; minden évben tarolok vele szilveszteri kóstolókon. Együtt szép párt alkotnak. A fenti kettővel ellentétben ezt az ételt szívesen ajánlom!

Holdvölgy (Németh Richard)

Minden évben megéneklem, hogy számomra ők a Gourmet-s italkínálat csúcsai (jó, Kreinbacher, tudom, akkor legyen megosztott helyezés, hm?), bár tegyük azonnal hozzá, hogy a Szofi by Nature most egy paraszthajszállal megelőzte őket a szememben (Kreinbacherestül). Összehasonlíthatatlanok, hát persze, úgyhogy hagyjuk is ezt. A két kedvenc fesztiválborom a Holdvölgytől az UPPP (ami valójában: Hold and Hollo) félszáraz, zéta alapú gyöngyöző, nyamm. A másik a Vision birtokválogatás. Furmint, hárs, kabar – kikezdhetetlen egyensúly, szikrázó savak, minden tokaji borélményem egyik legemlékezetesebbje.

Bistro Sparhelt (Németh Richard)

Elek Balázs az ország egyik legtehetségebb fiatal séfje. Lesz. Ha majd ezt a szakmai közönség is egyszer elismeri. A kezdetek óta követem a munkásságát, és mindig lenyűgöz kreativitása. Most azonban nem varázsolódtam el sem a málnás-paprikakrémes, füstölt csirkecombjától, sem ettől a nádudvari báránytól, amit káposztába töltött és Búzalelke serclivel adott.

Elek Balázs

A sercli mondjuk fantasztikus volt; ahogy a Dining Guide írta egyszer: Kovács Bea pékessége “hozzáadott szeretetet tartalmaz”. A csirke nem volt kellően ízes, a málnás-paprikakrémből sem a málna, sem a paprika nem ugrott ki, összhatásában unalmasnak hatott. A töltött káposzta mind megjelenésében, mind alap ízeiben pont azt az egyszerűséget és nagyszerűséget hozta volna, amiről föntebb értekeztem. Viszont élvezhetetlenül sós volt a bárány és érthetetlenül alulkészült a káposzta. ezek mindegyike azonnal orvosolható másnap a Gourmet-n, úgyogy utóbbi ételt egyrészt ajánlom is nektek, másrészt magam is vissza fogok menni egy újabb tesztre.

Töltött káposzta

Opera Gin (Németh Richard)

Amióta berobbant Dámosy Bálinték ginje, addiktívvé tett. Magyarország világelső mákfogyasztásban, a manufaktúra pedig, hogy kellően “hazai jelleget” kapjon az ital, beemelte a mákot az alapanyaghalmazba. Az ízprofil izgalmát nem csak ezen alapanyag, de a kubebabors és a vietnámi citromfű határozott, intenzíven megjelenő aromája is fokozza. Nem frakciófegyelemből fogyasztjuk GT-ként minden olyan koktélbárban, ahol a termék fellehető, hanem mert tényleg lehet rá objektív értelemben csettintgetni. Mindenképpen ajánlom, ajánljuk kipróbálásra a Gourmet-n!


Gourmet fesztivál: a gombóctól a nemzetközi csúcsgasztronómiáig

Idén is érdemes lesz a pünkösdi hétvégén a Millenárisra zarándokolnia a minőségi gasztronómia szerelmeseinek, ahol az OTP Bank Gourmet Fesztivál május 17-20. között mutatja be Magyarország top éttermeit, legjobb cukrászdáit, borászatait, a hazai gasztronómia aktuális finomságait, és ízelítőt ad a nemzetközi csúcsgasztronómia világából is.

[Read more…]

2017 és lám, elnyerte értelmét a Gourmet Fesztivál

Ráfért már nagyon a jó idő a Gourmet Fesztiválra; a ragyogó napsütésben 23.500 bor- és gasztrofan látogatott ki a múlt hét csütörtökje és vasárnapja között az ország legnívósabb gasztronómiai fesztiváljára, rekordlátogatottságot idézve így elő. A végére több standon is elfogyott az alapanyag. A legutolsó Gillardeau osztriga Piper-Heidsieck Brut champagne-nyal történő elfogyasztása után ki is tört egy kisebb pánik, de újraéleszteni, ha jól tudom, végül senkit nem kellett. Beszámoló.

Czinege Tamás Green Egg-gel – fotó: Horváth Dániel

[Read more…]

A lengyel és a szlovák konyha is bemutatkozik az idei Gourmet Fesztiválon – máj. 18-21.

A hazai gasztronómia legmenőbb fesztiválja idén már túllép az ország határain és a régió legjobb éttermeiből is bemutat néhányat, és vendégül hívja a környező országok sztárséfjeit. Hogy mást ne mondjunk, itt lesz a nemrégiben a világ legjobb női séfjének választott Ana Roš, aki Szlovéniából érkezik majd. Az OTP Bank Gourmet Fesztivál május 18-21. között a megszokott helyre, a Millenáris Parkba csalogatja a kulináris kalandorokat, ahol ezúttal a mangalica és az eper kerül majd a figyelem középpontjába.

fotó: Pixeltaster

[Read more…]

Borok és ételek az idei Gourmet-ról, amiket mindenképpen meg kell kóstolni!

Az idei Gourmet Fesztiválhoz sem voltak kegyesek az égiek; emlékeim szerint zsinórban már a harmadik éve szakad rá az eső; csütörtökön például alsógatyáig áztam fel, és a taxi is csak úgy vitt haza, ha magam alá rakok egy nejlonzacskót. A péntek délután mondjuk kifejezetten napsütéses volt. Ki is mentem nyitásra, és mindazt, ami az első napon tetszett, friss fejjel, azazhogy a szükség okán 50 mg Cataflammal gyorsan újra is kóstoltam. Bor- és ételajánló.

DSC_3258 (2)

[Read more…]

A paprikás csirke lesz az idei Gourmet Fesztivál főszereplője

Az ország legjobb séfjei által számos változatban, különleges vagy hagyományos módokon elkészített paprikás csirkét kóstolhatnak az idei Gourmet Fesztivál látogatói május 21. és 24. között a fővárosi Millenáris parkban.

paprikas-cs

[Read more…]

A rakott krumpli lesz az idei Gourmet Fesztivál főétele

Idén május 30. és június 1. között vár benneteket a Gourmet Fesztivál. A Millenárison ismét felsorakoznak majd a legjobb hazai éttermek, borászatok, cukrászdák és a gasztro-világ más jeles képviselői.

rakott-krumpli

Az idei év “főétele” a rakott krumplin (fotó: Pixeltaster)

[Read more…]