De mi a franc az, hogy Gastro-Hack?

Nem tudjuk még mi sem, csak hagyjuk, hadd dolgozzon a flow, és próbálunk egyet mindenen csavarni. Megyünk, öntjük, sütjük, fotózzuk, aztán valaki csak megissza, csak megeszi, vagy ha mást nem, belájkolja… De mi is érezzük már, hogy a helyzet tarthatatlan, úgyhogy megpróbálkozunk valamiféle tusrajz-szerűen szétfolyó öndefinícióval.

Onnan indult a dolog, hogy Czinege egyszer csak betalicskázott két zöld tojást a műhelybe, hogy, emberiség, innentől ezekkel megyünk. Mi meg felnéztünk a kikönyökölt konyhaasztalról, és kiesett a Priluki a szánkból, de még a törkölyt is félrenyeltük. Mondanám, hogy átgondoltuk ezt az egész ügyet, de mire megpróbáltuk volna, már a Somlón találtuk magunkat. Somlói Borok Boltja, Éjszakai Pincetúra, egész bárány Green Eggben, nyolc órán át 110 °C-on, korai szüretelésű portugál olívaolajban hempergetett vérnarancsokkal, rózsaborssal. Somló vendég-népe felfalta mindezt viszonylag gyors tempóban, sok-sok pohár lámpaolaj színű juhfark és bazaltbomba furmint mellett.

Big Green Egg (fotó: PIXELTASTER)

Aztán a Szent Donát Birtokon már nem is volt kérdés, hogy a keszthelyi tokhal mellé nektarint, a bakonyi tarja mellé csemegekukorica-tallért és a hús szaftjában párolódó gombákat csipeszelünk a lebomló öko-tányérokra, és a csopaki naplementében Aretha Franklint énekeltetjük egy harmincéves korongról. Kovács Tomi e napon debütált a #talajsztori borcsaládjával: Élet_a_Marson (olaszrizling), Trópusi_Lagúna (furmint) – és ekkor értettük meg (noha könnyezve-verejtékezve másszuk már jó ideje a gasztronómia lajtorja-fokait), hogy mindig, mindig a bor dönt. Ügyeskedhetünk, okoskodhatunk, előadhatjuk az őrület nagy cirkuszt az ételekkel, de ha a borra nem figyelünk – a finomságaira, a savaira, az ásványos érzeteire, a törékenységére vagy épp a megtörhetetlenségére –, akkor kuka az egész úgynevezett gasztro-produkció.

Ökogrill a Szent Donát Birtok borteraszán Kovács Tamással (fotó: Kató Bogi)

Ebben a szellemben érkeztünk meg az államalapítás ünnepén a Szent György-hegyre, Török Csabához, akiről jó előre tudtuk, ha a Gastro-Hack hölgykórusa megfelelő mell- és fejhangon énekli ki magából a szopránt, akkor minden varjú szájából ki fognak esni a legnagyobb lyukú sajtok is. Úszott is a friss, még nem forgalmazott Courage-ban a szüret előtt álló hegyoldal, a türkiz medencében a világ különböző szegleteiből érkező lábak áztak bugyiig, a ping-pong asztalon ügyetlenül pattogtak az olaszrizlingfröccs-meccsek, és a kert sarkában a villányi Pécsi-Szabó Dénes szabályozta felelősségteljesen a rastafari dallamokat. Czinege meg mindeközben sütött, mint a Sátán, és Artizán-“kenyér-carpaccio”-kra pakolta a harmincdekás marhapofákat, roppanós, bazsalikomos olajjal meglocsolt zöldsalátákra a pillekönnyű bivalymozzarellákat. Eközben Pintér “PIXELTASTER” Árpád – a világ magasabb ormaira is felkapaszkodó gasztrofotós – feszt’ a kisboltba járt Unicumért, kóláért, pálcikás jégkrémért. Czinege munka-stresszét csak speciális orvosságokkal lehet oldani.

Bivalymozzarellákon végzett utolsó simítás (Fotó: PIXELTASTER)

Szóval. Ki sem csavartuk a 2HA Szőlőbirtok Olaszrizling Pezsgőjéből a maradék bubit, mire, hogy, hogy nem, újra a Somlón találtuk magunkat. Drága barátunk, Éva, már nem volt hajlandó elszállásolni bennünket a két kezével felépített összkomfortos házában; lepasszolt minket idegenbe, egy indiánlakba, föl a hegyoldalba, egy, a beat-nemzedék mindenféle kulturális függelékét, hajpántját, pávatollát, a nyolcvanas évek vastagon poros, Európa Kiadó-s kortárs irodalmát felvonultató menedékbe. Szerettük. Másnap összekürtöltük a hegy minden speciality kávéra kapható borászát, és a La Marczocco GS3-as masináján koffein-továbbképzést tartottunk.

Somlói borászok bűvölik a La Marzcocco GS3-asát (Fotó: GaborFoto)

Gyöngyöspatán meg, a Losonci Livi és Bálint által éltere hívott Vulkanikus Borok Fesztiválján építettünk egy szalmabálás hippi placcot, ahol felvonult Miss Áth-Horváth Zsóka, a Harrer Chocolat csokoládé sommelier-je, a Márkosi Balázs és Hegedűs Laci által gründolt Umami Coffee Roastery, Páger Matyi borász barátunk meg nem győzte kiszívni a pincéjéből a ’16-os, szűz szüretből származó, egyhordónyi kékfrankosát – vörösfröccsbe. Czinege olyan szépen sütögette és etette és bűvölte a 12 órát sópácban pihentetett csirkéivel a kiéhezetteket, hogy mire felnéztük a füstből, egyszer csak hoztak egy oklevelet, hogy ő lett a Hegy (aznapi) Szakácsa. És mi jutott jutalmul? A somlói borásszal, Kis Tomival és a borboltos Cartwright Évával, a megátalkodott szentesi borkereskedővel, Kálmán Tibivel, és a hajnali órákban a semmiből felbukkanó, jobb napjain irodalmár álmokat szövő Hegyi Gáborral alhattunk egy rohadt nagy alomban a Pata Tanyán, kolesz feelingben, és mindenki horkolt.

fotó: PIXELTASTER

Majd jött a Vár és a Borfeszt, ahol zebegényi kollégánk, a Füstolgő BBQ Sarok pit boxaiban álomszép ausztrál marhaoldalasokat, tépett sertés tarjákat és marha szegyeket sütögető Faludi Dani közreműködésével vacsoráztattuk meg a sorukat kivárni tudó, a minőségi fesztiválételre vágyó, egyébként nagyon türelmes közönséget. Ekkor fogalmazódott meg bennünk, hogy mi se nem street food-ot, se nem slow food-ot, hanem, tűnjék bármilyen nagyképűnek is, Spirit Food-ot adunk. Mer’hogy itt gályázik mellettünk egy kikezdhetetlen precízségű Brezvai Kriszti a Tantiból, egy hiperaktív-hipercuki Botka Alexandra az Espresso Embassy-ból, Czinegének füstöl minden füle, Daninak párás már az összes okuláré-lencséje, én másból sem állok ki, minthogy sütöm Green Eggben ezeket a hülye bageleket, párolom a koktélparadicsomot gombával és szilvával, amott sül a cékla, mégamott a kukorica hajastul, csövestül – és bármekkora hajtás van, álljon kint húszméteres sor, akkor is megállunk, töltünk egy szolgálati ötvenfokost, belevigyorgunk egymás képébe, és csapatjuk tovább az adzseszkót dupla tempóra. Belelóg ebbe a lelkünk rendesen – nem mondanám, ha nem így lenne.

fotó: PIXELTASTER

A korona meg az eddigi futamunkban, mi lehetne más, ha nem a Big Green Egg Flavour Fair. A saját felületemen nem szoktam eufemizálni: mikor megláttam, hogy a tojások forgalmazói, Kertész Ábellel az élükön Fehér Gábor séf EscájaTáblája és a Tischler Petra miatt ma már zsoltároskönyvekbe foglalt budaörsi Dokk közé osztott be bennünket szendvicsbe, hát én beszartam. Ötvenfok, hatvanfok, semmi se segített. Mer’ugye, hogy jövünk mi ahhoz, bármihez… hogy és amikor ezek itt jobbról mennek a banánlevélbe tekert csiribirivel, amazok balról sütik a tengeri gyönyörűket, szemben a kitetovált Serényi Zsolt (Bp BARbq) méreget szkeptikusan a tépett húsa fölött, aztán pont ránk lát ez a pulikutyás Stoller Marci is a félbevágott fürjeivel (Céltorony Grill & BBQ), ráadásul Bernáth Józsi, a konyhák úgynevezett főnöke, aki most csak főszpíkeri szerepben tündököl, és aki folyamat jön, stresszel, kérdez, hogy kész vagyunk-e már, tudunk-e már ételt adni, mik az összetevők, őneki fel kell ezeket írnia, akkurátusan be kell a mikrofonba minden lényegest mondania… szóval ezek között a formák között kéne nekünk egy tripla Rittbergert leszúrni a grillrácsra. Lápalázam volt.

fotó: Kató Bogi

De mire összeálltunk, rájöttem, hogy azért csak egy 68 órás, alacsony hőfokú főzésen átesett borjú consommét adunk angolzellerrel, korianderrel, lime-mal, retekcsírával. Csak egy krémesen lágy borjúnyelvet szeletelgetünk az Artizán Budapest almás-zabos kenyerére, ami mellé fehérborsos, grillezett körték és kacsazsírban, ugyanazon a rácson okosított tarka koktélparadicsomok járnak. Áth-Horváth pedig megint olvasztja a madagaszkári csokoládéit és a Green Egg-ben langyosított szilváiba tölti azokat bele, hogy a végén marokkói kakaóbab-törettel, rozmaringgal és utolsó mozzanatként chilivel szórja meg az egész döbbenetes és nyálcsorgató mutatványt. Jól vizsgáztunk, végülis azt kell konstatáljam.

***

Három különböző ember vagyunk, eltérő képességekkel és tudással, de ami közös bennünk, hogy szeretjük azt, ha valami szívvel, lélekkel készül. Elcsépeltnek hathat ez, de szükségtelennek érzem most az attraktívabb megfogalmazásokat. Czinegével sokat beszélgettünk a hazai vendéglátás válságáról, mindarról, ami az egyik oldalon a munkavállalást, a másik oldalon pedig a morált vagy pusztán az alapvető szakmaiságot érinti. Nem valamiféle aranykor után sírunk, mert olyan szerintem sose volt, de tegnapról mára az általános elégedetlenség tapinthatóan emelkedett; a képzetlenség, a fluktuáció, a munkavállalási hajlam, a humánerőforrás-hiány – legalábbis a vendéglátásban – drámai jellegű és mértékű, és egy ponton az emberben természetszerűleg ébred fel a késztetés, hogy most már kevesebbet bukfencezzen a nagyobb ellenállás irányába. Cigány élet persze az, amikor hegyről hegyre, borászatról borászatra, fesztiválról fesztiválra cűgöl az ember egy komplett zöldtojás-parkot egy semekkora belterű autóval, és az éjszakát hol sátorban és a szőlősorok között, hol a pince mélyén, hol egy étterem, hol egy borozó teraszán kell eltöltenie hálózsákban, és fürödni jobbára csak a Balatonban tud. De megvan ennek is a szépsége.

Gastro-Hack Team (fotó: PIXELTASTER)

Felbukkanunk itt-ott, sütünk, főzünk, borokat, párlatokat kóstoltatunk, Pintér mindezt fotózza, mi meg publikáljuk a képeket, promótáljuk az eseményeinket a Gastro-Hack Facebook-oldalán. Egy guruló, mi több, indiánszökdelő műhely vagyunk, amely műhely olykor kibővül vendégművészekkel (sommelier-kkel, séfekkel, baristákkal, grillmesterekkel, sörfőzőkkel, kávépörkölőkkel, borászokkal, párlatszakértőkkel); és tudunk füstös, outdoor sütögetést; nett, indoor csokornyakkendős parádézást; és az a jó, hogy ezúttal tényleg csak addig megyünk el, ameddig szeretnék, és annyit vállalunk, amennyi jólesik.

Jó lenne úgy élni, működni, dolgozni, lazulni, hogy az ember tizedesvessző pontossággal kiszámolhassa az életének minden lényeges pillanatát. Mert nem kérdés, az tudna azért adni egyfajta biztonságot, és onnantól kezdve lehetne szépen tervezni, ügyesen számolni, patikamérlegen grammozni. De sajnos annál sokkal ordítóbb illúzió az egész létezés, és sokkal nagyobb iszapbirkózás és életlen fakardokkal való dzsungelharc ez az egész hazai gasztro-világ, minthogy mi, itten, a lakótelepek mélyén képesek legyünk a kanyarban egykerékre emelkedve kamion sorokat előzni. Ettől mi egyszerűbb alakok vagyunk. Ettől sokkal jobban szeretjük, amit csinálunk, és akiknek csináljuk. És ebből a szeretetből és jó érzületből, bocsánatot kérünk, nem engedünk.

fotó: PIXELTASTER