Séfet újított a Márga, a Szent Donát meg – reflektort ide – átvált organikra!

Van új séf, de nyugalom, marad a régi is. Az történik most a csopaki Szent Donát birtokon, hogy a konyhafőnök, Endrédi Zoltán munkáját ezentúl a korábban a veszprémi Chiantiban konhyafőnökként dolgozó, Varga Roland fogja kreatív séfként segíteni. A birtokvezető, Kovács Tomi meg közben a biogazdálkodás felé kacsintgat. Study tour beszámoló.

“Szükségszerű lépés volt a Szent Donát Birtokon található Márga konyhájának bővítése;  az éves nyitva tartás és a főbb időszakok folyamatos teltháza miatt elkélt a segtség Endrédi Zoltán mellet. A Chianti étterem egykori meghatározó emberével, a Márga új kreatív séfjével, Varga Rolanddal egy új korszak köszönt be a csopaki birtokon” – mondja Tomi, miközben kitölti a poharunkba az új rozét. Mit új, ELSŐ! És kezdjük is el mindjárt a Magma kistestvérét látni benne, a kékfrankos-alapanyag ugyanis ugyanonnan (Tihany) érkezik a rózsaszín folyadék palackjába.

Balatoni-bakonyi fúziós konyha

Roland és Zoltán már régóta barátok, sok éve összejárnak, főznek, ötletelnek, alapanyagokat kutatnak a környéken. Míg Zoli balatoni, addig Roland bakonyi srácnak vallja magát, így aztán kész is a fúzió: a Márga a jövőben – deklaráltan – balatoni-bakonyi konyhát kíván vinni, amelyben nemcsak a hal és a vadételek lesznek folyamatosan étlapon, de minden egyéb, a környékről, kizárólag kis távolságból beszerezhető, szezonális alapanyagokból összeálló fogások is. Lazac, osztriga, argentin marhahús viszont nem lesz, nem van, ez nem az a butik.

Kovács Tamás, a Szent Donát Birtok és a Márga tulajdonosa

„Olyan kreatív ételekkel, ízvilággal szeretnénk bővíteni a Márga ételkínálatát, ami hitünk szerint új szint hoz a vidéki vendéglátásba. Célunk egy fúziós bisztrókonyha képviselete a balatoni gasztronómiában, ami a kiváló helyi alapanyagoknak, új konyhai technológiáknak köszönhetően fog megújulni, kiemelkedni az északi parton. Fontosnak tartjuk az alapanyag felhasználás ismeretét, tiszteletét hiszen az étel lelke nem máson, ezen múlik. Terveink között szerepel egy saját öko-gazdaság beindítása, ami, úgy véljük, úttörő szerepet tölthet majd be a vidéki gasztronómia életében” – mondja az új séf, Varga Roland, miközben Czinege Tamás barátom, szolgálatba helyezve magát, púposra tölti rozéval az ő poharát is.

Balról: Endrédi Zoltán, Varga Roland, Kovács Tamás

Fontos adalék még a saját öko-gazdaságának beindításához, hogy ettől az évtől Endrédi Zoltán séf mintegy 2000 négyzetméteres zöldség- és fűszerkertjében termelhető alapanyagokra  jócskán épít majd a Márga. A konyha számára ugyanakkor továbbra is fontos, hogy élő kapcsolata legyen a helyi gazdákkal, és legyen szó húsról, sajtról, azok mind a környékről érkezzenek frissen, magas minőségben.

„A Márga egy speciális bisztró, tekintve, hogy birtokkonyhája van, vagyis a Szent Donát Birtok borai mellé kell főznünk. Ez konkrétan úgy zajlik, hogy előbb bort kóstolunk, és csak utána gondolkodunk azon, hogyan kéne összeállnia az ételnek” – avat be bennünket a kulisszatitkokba endrédi Zoli, nekem meg közben könny szökik a szemembe.

“Rolanddal jó ideje ismerjük már egymás ízlését, sokat járunk egymáshoz vendégségbe, kóstolunk és főzünk a szabadidőnkben. Mondanám, hogy új kihívás lesz az életemben, hogy vele kell dolgoznom a jövőben, de valójában egy ajándék az élettől, hogy a legjobb barátommal közösen vihetem ezután a Balaton egyik kiemelkedő konyháját” – így Endrédi Zoltán.

Íme, a Magma Kékfrankos kistestvére

Organikus szőlőtermesztés és borkészítés – Csopakon elsőként

A Szent Donát Birtok a jövőben – Csopakon elsőként – organikus szőlőtermesztésre és bortermelésre áll át, ami a birtokigazgató, Kovács Tomi szerint alapvető követelmény már a világ nyugati részén a prémium minőséget, vagy ami ugyanaz, a gasztronómiai szegmenst célzó, kis családi birtokok esetében. Ez a szemlélet korábban sem állt távol a Szent Donáttól, ám ezentúl az is cél, hogy boraikat a Hungaria Öko Garancia Kft. tanúsítványával hozhassák forgalomba.

Amellett, hogy a szőlőben biogazdálkodást fognak folytatni, a pincében – legnagyobb örömömre – a minőség további emelése érdekében minimalizálják majd a borászati beavatkozásokat.

Vegyszermentes csopaki szőlők

„Jellemző ugyanis, hogy a piacra >>túlstabilizált<< borok kerülnek, hogy elviselhessék azt a stresszhatást, ami a hiperáruházakban keletkezik a rázkódás, a hőmérsékletingadozás, az állítva tárolás és a neonizzók fénye által. A közvetlenül a gasztronómiába – az éttermekbe, borbárokba – kerülő boroknál viszont efféle stressznek nincsenek kitéve a borok. Kerüljük az extra stabilizációt, mert minőségvesztést okoz, és mert a Szent Donátnál éppen a borok minőségének maximalizálására törekszünk; ezért nem mindig szűrűnk, minimlási ként használunk és adott esetben a derítésről is lemondunk. A gasztroborászkodás e tekintetben is több szabadságot ad.”

Többlet infó: szentdonat.hu