Karácsonyi borajánló 2016

Na, most, hogy kigondolkodtuk magunkat, igyunk is valamit. Mint az előző cikkben utaltam rá, az elmúlt hetek, hónapok borélményeiből ajánlok néhány érdemesebb palackot az ünnepi ételek mellé.

Milyen ünnepi ételekről beszélhet a hozzám hasonlóan vidéki paraszti családból érkező, ha nem halászléről, töltött káposztáról, kocsonyáról, fogas vagy pisztráng sültről, töltött dagadóról, esetleg pulykáról, kacsáról, bejgliről, zserbóról? Mi legalábbis ezeket esszük otthon Bila-gittal, Espumisan Gyönggyel, és a jövőt illetően radikális menü-változásra nem sok esélyt látok. De jól van ez így, mára újra szeretem én mindet. Tény azonban, hogy kellett hozzá egy új család, új anyóssal, aki persze pont azokat készíti, mint jó anyám, csak az abrosz mintája, a pálinka fajtája tér el némiképp az ünnepi asztalon. És a hangulat! Mi ugyanis felnőttünk, szétrepültünk, a világnak különböző tájain élünk, így karácsonykor ritkán adatik meg, hogy a családunk együtt legyen. Nem úgy anyósoméknál, ahol a szenteste vacsorája hagyományosan együtt elköltendő, hosszúra nyújtott, nagy ajándékozásoktól szikrázó, derűs beszélgetésekben és ittas nevetésekben végződő.

Mit iszunk ilyenkor?

Bajai halászlé – Vida Családi Pincészet, La Vida 2012

Először is: bármennyire ragaszkodom Tisza-partiságomhoz s halászlé tekintetében a szegedi hagyományokhoz, karácsonykor anyósoméknál bajai halászlevet eszünk, kész. Amúgy nincs ennek igazi jelentősége, mert ha finom, elbabrálok ezzel is. Pláne, ha nyitunk mellé egy jó kadarkát! De halászlénél mindig a legkézenfekvőbb megoldással élni, kissé unalmas már, nem? Kétségtelen azonban, hogy a kadarka jó értelemben vett egyszerűsége, fűszeressége, alacsony csersava remekül egészíti, emeli ki a halászlé jellegzetes ízét. Vida Péter 2012-es La Vida bora a kadarka mellett cabernet sauvignont és merlot-t is tartalmaz, és ettől nem csak markánsan fűszeres, de kellően élénk savú és hengerlően gyümölcsös is. Remek egyensúlyú, sűrűn utántöltésért kiáltó, a pince által magasra pozicionált ital. In Vino Veritas – 7.697 Forint

Vida Péter – fotó: innen

Malackocsonya – St. Donat, “Meszes” Olaszrizling 2015

Ahogy egy tányér gőzölgő húsleveshez, úgy annak kvázi inverze, a kocsonya mellé is szívesem iszom olaszrizlinget. A legtöbb furmint, kísérleteim szerint, túl savas lenne ehhez az ételhez, noha, ahogy drága nagyanyám készíti, félujjnyi dermedt zsírral, őrölt fűszerpaprikával a tetején, akár működhetne is, mint lebontó, lazító folyadék. A szofisztikáltabb kocsonya-kivitelezéshez azonban alacsonyabb savú, maximum közepes testű, de ásványos-citrusos ízérzetű bort kívánok. A “Meszes” pedig pont ezt tudja. Egészen más bor kell persze egy füstölt kolbászt, füstölt tarját is tartalmazó kocsonyához, ahogy azt az ország északi részében is sok háznál készítik. Megkockáztatom, hogy ott a markánsan vulkanikus jegyeket közvetítő bor, amilyen például általános értelemben egy somlai, lehet a megoldás, bár a savak ugye karcolni ebben az estben is tudnak. Radovin – 3.200 Ft

Meszes 2015

Töltött káposzta – Sándor Zsolt, Kézműves Pincészete Schiller 2015

Klasszikus káposztára gondolok, nem olyanra, amihez paradicsomos mártás is készül – lásd a szabolcsi verziót. Az erdélyi is túlgondolt az én klasszikusomhoz képest, bár ha karácsonykor egyszer azt ennénk, talán nem ellenkeznék. A klasszikus mindenesetre az én olvasatomban csak nagyon minimális füstölt ízt kap. Éppen azért, mert alapvetően jól esne sillert inni mellé. Az erdélyi variáns pedig már egy tömörebb kortyú, intenzívebb ízű, az itt ajánlottnál teltebb borral, egy zweigelt vagy kékfrankos vörössel tudna csak jó párt alkotni. Sándor Zsolt bükki sillere zweigeltből készül, masszív savú, feszes szerkezetű, sok-sok piros gyümölcsös ízt hordozó, s mindemellett roppant őszinte és kellemes bor. Nagy kedvencem, és az év bármely szakában élvezhető. DemiJohn – 3200 Ft

Zweigelt siller a bükkből – fotó: innen

Bőrén sült fogas – Meinklang Zöldveltelini 2015

Filézés, feldarabolás után csupán sóval, borssal ízesített fogasra gondolok, aminek bőrös felét gyengéden a serpenyőre szorítva pirítjuk, a húsos felére pedig a sercegő olajat kanalazgatjuk. Majd megfordítjuk, vajat dobunk mellé, és 1 percre betoljuk a 200°C-ra melegített, jó esetben légkeveréses sütőbe. A garnírung lehet blansírozott póréhagyma és édeskömény, amit egy következő fázisban jeges vízbe mártunk, lecsepegtetünk, s olajban csak akkor pirítunk meg, mikor már közvetlenül a tálalás előtt járunk. Olaj, só, fokhagyma, kakukkfű, cukor keverékével marinált, félbevágott koktélparadicsom is adható mellé. Én azonban ilyet biztosan nem fogok otthon enni sose(!), ábrándozom most csak. Nálunk ugyanis a dermesztő valóság a rántott pontypatkó, már ha halról van szó. Rajta nagy, buta magoktól terhes citromgerezdek, mellé köretnek majonézes burgonyasaláta, esetleg majonézes kukoricasaláta, leginkább főtt rizs. De ha ti az előbbi verzióval találnátok szemben magatokat karácsonykor, a Meinklangnak ezt a ’15-ös zöldveltelinijét bontsátok mellé. Jó gerincű, könnyed, friss, de egyáltalán nem felszínes bor – biodinamikus szemléletű bortermelésből. Terroir Club – 2.799

Werner Michlits tülökkel és (talán) tehéntrágyával – fotó: innen

Töltött sertésdagadó – Lenkey Pincészet, Kishegy Hárslevelű 2006

Ilyen ételt nekem legutoljára édesanyám készített mangalicából, amit főtt tojás, főtt máj, főtt rizs, apróra vágott petrezselyem, vízbe áztatott zsemle, meg nyilván fokhagyma, só és bors keverékével töltött meg. Legalább 2 óráig sütötte. A köret hagymás tört burgonya volt, amihez kikericssárga kacsazsírt használt. Simán el tudom képzelni, hogy egy mátrai kékfrankost igyak ehhez az ételhez, de nemrég egy Lenkey Gézától származó, 10 éves, a Kishegy-dűlőből szüretelt hárslevelűt kóstolva jutottam arra az elhatározásra, hogy ha lesz idén dagadó, azt ezzel a borral okvetlenül össze kell kóstolnom. Az ízeket magamban felidézve, nem tudom elképzelni, hogy ne kerüljenek harmóniába. A bor egyébként egy bődületesen nagy opusz, hihetetlen mélységekkel és ásványossággal, kevés maradékcukorral. Önmagában is élmény fogyasztani, de énszerintem a sertésételek mellett, a szokásosnál hidegebbre hűtve emlékezetes gasztro-élményt képes nyújtani. Lenkey Pincészet Webshop – 14.500 Ft

Kishegy Hárs 2006

Ropogós kacsasült párolt lilakáposztával – Centurio Szőlőbirtok, Kékfrankos Válogatás 2015

Olvastam a G&M karácsonyi borajánlóját, az istenért sem szeretném koppintani őket, de év végéről, sőt, az egész évből a legmegrendítőbb kékfrankos-élményt nekem is Ludányi Balázsnak ez a 2015-öse okozta. Az ételről különösebben fölösleges értekeznem, épp olyan, ahogy mindenütt készül. Kívül a bőre ropog, belül pedig semmiképpen sem rozé, hanem szálkás, száraz, gazdagon fűszerezve öreganyáink minden szeretetével. A bor viszont, ahogy Octopus írja ajánlójában: “Nem »majd jó lesz« (ha ez, meg az, meg amaz besimul), hanem már most jó és élvezetes.” Nehéz ehhez mit hozzátenni, mert az ital tényleg hibátlan. Sima felszínű, természetesen egyszerű és nagyszerű, erdei gyümölcsös jegyekben bővelkedő. Elismerem, talán túlzottan eredetieskedő lehet olyan antropomorfizmussal élni, hogy a bor a borász határtalan jókedvét közvetíti, de aki Balázst és ezt a kékfrankost megismerte, egy fél üveg után ebben bizonyosan egyet fog érteni velem. Pinceáron – 7.490 Ft

Ludányi Balázs pincéjében

Bejgli, zserbó és a többiek – Forraltbor Nagygombos Vörös Cuvée 2013-ból

Mielőtt azt hinnétek, hogy az Artizan nagykereskedőjét, Takács Alexandroszt akarom ezzel a forraltborba való szánt Nagygombos Vörössel megmarni, hamar megjegyzem, mindez még annak dacára sem szándékom, miután Alek egy elegáns étteremben mellém telepedve az utolsó falatot kunyerálta el a villám hegyéről. Sőt, hát, azután, hogy a Vörösmarty téri Adventi Vásárra kitelepülő, Sarki Fűszeres által üzemeltetett hüttében megkóstolhattam ennek a bornak a csillagánizzsal, ánizskapormaggal, fahéjjal, citrommal, naranccsal, borókabogyóval fűszerezett, valójában nem forralt, csak az alkohol, szigorúbb nevén etanol forráspontját (78,37 °C) el nem érő hevítéssel készített verzióját – egy szelet zserbóval – , dimenzióugrás-szerűen értelmeződött újra számomra ez a karácsonyiital-műfaj. Fogok ilyet csinálni az otthoniaknak, de hogy még a Vörösmartyn is megiszom ebből párat Czinegénél, amiatt se aggódjatok. A bort palackra a Piovinotéka árulja – 1.199 Ft-ért.

Czinege Tamás forraltbort készít

Egy pohár pezsgő – Barta Pince, Öreg Király Furmint Pezsgő 2010

A végére pedig mondok valami igazán vicceset: az aborbolt.com és a Wine Porn által szervezett “Magyar pezsgő körkép 2016“-on, ahol mintegy 30 hazai champagne-i metódussal készített pezsgőt szemlézhettünk, a Barta 2010-es furmintpezsgője vitte az első helyet. Nálam mindenképpen, de összesítésben is talán (hivatalos eredmények hamarosan). 12-es cukra mellé életerős savak társulnak, toast-os jellege ezzel szemben mérsékelt, a prímet inkább a citrusok, a csonthéjasok viszik. Teste, íze telt, mousse-a apró, sűrű, voltaképpen finomságot mutat. Írtam róla tavaly, amikor a Kreinbacher nyert (idén a somlói pezsgőpincészet tételei nem kerültek be a szemlébe). A Barta ugyane pezsgője akkor 14,5 ponttal bizony odaért az előkelő 3. helyre – Taschnerek, Szentesik, Garamvárik, Sauskák előtt… Azt hiszem, az aborbolt.com-on kapható lesz majd, de ha mégis máshol, eszközölöm egyből a pontosítást.