A “kézműves bor” egy másik megközelítésből

November 12-én, szombaton a Millenáris D-csarnokában rendezi meg – immár hatodjára – a Mitiszol?-t a Terra Hungarica. Az eseményt a szervezők a “természetes italok fesztiválja”-ként hirdették meg, melyen a főszerep ugyan a boroké, de sörből, pálinkából, kávéból, kenyerekből, sajtokból, gyógyteákból, zöldségekből és még kozmetikumokból is megismerhet majd alternatívákat, aki részt vesz rajta. De míg a szombat el nem érkezik, gondolkodjunk kicsit.

fotó: Gyöngy Péter

Az elmúlt hetekben a legnagyobb közösségi oldalon ismét vitatémává vált a borszakma szereplői körében a kézművesség, másik kifejezéssel élve: a természetes borkészítés, meg hogy tulajdonképpen mi is hajtja ezt az egész – nevezzük így – mozgalmat. Pro és kontra, tulajdonképpen, kiváló érvekkel találkoztam, bár egyet kell értsek azokkal, akik úgy vélik, attól az egy-két, nemrégiben publikált cikktől, interjútól, meg az alattuk kerekedő, nem ritkán sértegető hangnemű polémiától az ügy szekere egy centit se gördült előrébb.

Konvencionális gazdálkodás és neomanufaktúra

Én magam nem tudnék Ember Sándor, a Vendéglátás Magazin online felületén közzétett állításával vitatkozni, miszerint “a kézművesség nem borminőségi kategória”, sem azzal, hogy a “borkészítésnél a tudományos ismereteket elutasító technológia alkalmazása nem lehet piaci erény, hiszen az így készült borok nem képviselhetnek magas minőséget”. De ezek a tények – nevezzük tényeknek – engem kevéssé érdekelnek. Az egész fajélesztősdi, adalékanyagosdi, pinceügyeskedősdi totál indifferens az úgynevezett kézművesség ezen írásban értett, az érzékszervi kategorizálástól elszakított felfogása szempontjából. Innen nézve nem is tudom egyáltalán, hogy kézművességnek, esetleg természetes borkészítésnek akarom-e nevezni ezt az egész folyamatot, mert a kontextus, amelybe a borászatot, mint mezőgazdasági tevékenységet szükségszerű belehelyeznünk, olyan kérdéseket vet fel, amelyre a borkészítési eljárások különbözősége nem ad adekvát választ (ezt lentebb kifejtem). Mindenesetre, hogy értsük egymást, maradnék a vitatott, de ismert fogalmaknál. Ember Sándor, aki egyébként a Kádár Hungary Kft. résztulajdonosa, nagyon szimpatikus módon megjegyzi – s engem valójában az egész ügy ezen a ponton kezd el érdekelni –: számos nagy borászat vall már ökologikus szemléletet, s igyekszik szőlőjét “önkorlátozó, természettudatos, a környezetet legkevésbé terhelő termesztési szisztéma” szerint művelni. Sajnos azonban nagy fertőzés idején – mint a szerző utal rá –, nincs mese, kémiai permetszerhez kell, hogy nyúljanak, hiszen a termés megfelelő mennyisége és minősége csak ily módon szavatolható. Az ilyen időnkénti beavatkozás talán még nem is lenne baj, vélik sokan.

Ennek a fent említett, egyébként mostanra éppen elcsendesülőben lévő vitának a másik ellenpontján az én szemeben egy Terra Hungarica-tag, Balogh Zoltán áll. A Somlói Apátsági Pincészet tulajdonosa a Gault&Millau, a Művelt Alkoholistáknak otthont adó aloldalán majd’ három éve publikált írásában kifejti: “a legszűkebb meghatározás szerint kézművességnek nevezzük a természetes eredetű alapanyagok emberi erővel és kézi szerszámokkal való feldolgozását”. Majd sietve hozzáteszi: ez ma már nem az a kor, ahol ilyen szorosan értett kézműves elvek szerint termelne/termelhetne bárki is. Utána pedig kapunk egy korszerű definíciót is: “azt a bort nevezzük kézművesnek, amelynek születése során a költséghatékonyság, mennyiség, gyorsaság vagy az elvárt ízkép érdekében a termelő semmit nem áldozott fel a bor egyediségéből, beltartalmi értékéből, tisztaságából, és a borvidék élhetőségéből.” (A borvidék élhetősége – nagyon fontos szempont.) Közben Balogh nem felejti el megemlíteni, hogy a termőföldek kimerítése – közelebbről a műtrágyázás, a felszívódó permetszerek használata, a földművelés gépesítése – éppen annak az iparosodási folyamatnak a következménye, amely ezekben a percekben is biztosítja a fogyasztói társadalom többfogásos jólétét.

Íme, elnagyoltan a két pólus, amelynek hangadói egyik oldalról a technológia, a termeléshatékonyság, másik oldalról pedig – hadd vegyek még egy kifejezést kölcsön – a “neomanufakturális” szemlélet mellett törnek lándzsát.

Számít, mit választasz!

Ha szimplán a borról lenne szó, s mellette világunk jelenének nem lenne dermesztő valósága az ökológiai krízis, akkor ez az egész technológia vs. neomanufaktúra-alapú adok-kapok, amely sokszor pusztán a bor érzékszervi megítélésénél végződik, mint föntebb jeleztem, nem különösebben érdekelne. Egy fokkal jobban bolygat, hogy melyik eljárás szerint készült – csúnya szóval élve – termék az egészségesebb az emberi szervezet szempontjából. A jelen kérlelhetetlen ökológiai krízise, s annak ma már saját életünkbe történő begyűrűzése okán a fejlett, felelősségteljes, etikus gondolkodásnak az emberi egészség védelmén túl a Föld egészségének védelmét is figyelembe kell vennie. Ez a krízis ugyanis már nem egy tőlünk térben és időben messze zajló folyamat. Az ember, amelyik a természet urának és parancsolójának titulálta magát, termelésbiztonságot kiált, és permetszerért nyúl, miközben ostoba módon feléli a rendelkezésére álló ökológiai kapacitásokat, csak hogy a fogyasztás központi figurája, a John Gowdy által “Homo Oeconomicus”-nak (1.) nevezett lény torz vágyait kielégíthesse.

Az említett kézműves-vitában többszörösen alá lett húzva mindkét oldalról, hogy a természetes borkészítés vagy a kézművesség (már ha a két fogalom között ekvivalenciát tételezünk) nem borminőségi kategória, hanem: értékválasztás. Csak egyesek ezt talán pejoratíve, mások pedig munkájuk leglényegeként értették. Mindenesetre amennyiben a kézműves borkészítés eleget tesz annak a kívánalomnak, hogy a globális ökológiai krízis ne fokozódjék tovább (mert meglehet, a krízist visszafordítani már nem is lehetséges), akkor nem kérdés (nem lehet kérdés!), hogy mit érdemes választani. Lehet persze arról értekezni, hogy egy agyonajnározott kézműves bor savszegény, oxidált, alkoholnehéz, ne adj’ isten büdös, való-e forgalomba vagy se – csak amíg eltartott kisujjal ilyen, a világunk fenntarthatósága szempontjából infinitezimális problémákkal múlatjuk az időt, addig a fejlett országok ökológiai lábnyoma megállíthatatlanul növekszik.

Lassan két bolygó se lenne elég

Az ökológiai lábnyom, mint ismert, azt hivatott kifejezni, hogy kicsiben egy ember, nagyban egy társadalom mennyit használ fel az emberiség számára globálisan rendelkezésre álló természeti erőforrásokból. Nem kezdtem el a cikk megírásakor friss adatokat összekeresgélni, de az a táblázat, amelyet Zsolnai László közgazdász állított össze 2010-ben, egy frissítésen átesve aligha mutatna ma pozitívabb képet: eszerint az USA ökológiai használata a fenntarthatósághoz viszonyítva 588%, Dániáé 500%, Norvégiáé 431%, Olaszországé 300%, Magyarországé meg 219% (2.). Értjük, ugye? A 100% feletti érték ökológiai túlhasználatot jelent.

A táblázat egészét végigfutva azt mondhatjuk, az átlagos ökológiai túlfogyasztás globálisan 200-250%-os, vagyis legalább dupla annyi erőforrást használunk fel, mint az megengedhető volna. Értsd: ahhoz, hogy az emberiség életben maradjon, a jelenlegi fogyasztás üteme és mértéke mellett, 2-2,5-szer nagyobb bolygóra lenne szüksége. Ezek fényében azon cégek, gazdaságok, borászatok, amelyek nem a Payutto-féle középutas közgazdaságtani modellre épülnek (3.), s közben kizárólag kapitalista szempontok szerint működnek, az én olvasatomban az úgynevezett “harmadfajú hiba” (Mitroff) elkövetői. Rossz problémadefeinícióra adnak jó megoldást. Vagyis nem a valódi probléma (ökológiai krízis fékezése, felszámolása), hanem annak egy rosszul konstruált módozata (mindenek fölé helyezett profitszerzés) felett dolgoznak ki egy bizonyos stratégiát (4.). Márpedig bolygónkból nincs kettő, kettő és fél, csak egy. Az idő pedig vészesen fogy, és amíg nem a valódi problémával foglalkozunk, addig az emberiség saját magának ássa a sírját. Jó hír viszont, már ha lesz, aki a jövőben ezt még meghallja, hogy a Föld bennünket lazán túl fog élni. Daniel Quinn: “Ha lesznek itt még emberek kétszáz év múlva, akkor ők nem úgy fognak élni, mint ahogy mi élünk. Ezt bizton megjósolhatom, mert amennyiben az emberek továbbra is úgy élnek majd, mint ahogy mi élünk, akkor kétszáz év múlva nem lesznek itt emberek.” (Az új reneszánsz)

A kézművesség mint megoldás

Az a kézművesség, amelyik – mint a Gault&Millau cikkéből idézve olvashattuk – semmit nem vesz el a borvidék élhetőségéből, (hollisztikus értelemben a termőföld, a növények, az állatok, az ember létének fenntarthatóságából), az ökológiai krízisre egy valós választ ad. Értenünk kell tehát, hogy mit rejt egy palack bor, és hogy milyen ügyeket támogatunk vásárlásunkkal.

Ezekhez a gondolatokhoz most a Terra Hungarica Mitiszol? fesztiválja adta az apropót, ahol olyan kis gazdaságokkal lehet majd megismerkedni, akik a kézművesség fentebb ábrázolt módja szerint teszik a dolgukat nap mint nap. A kézművesség ilyen értelemben tökéletesen rímel arra, amit az amerikai közgazdász, Joel C. Magnuson “Tudatosságalapú Gazdasági Mozgalomnak” nevez . Egy munkájában (5.) kifejti, hogy az emberek alternatív intézmények létrehozásával (amilyen például a Terra Hungarica is), mennyit tehetnek a rendszer sajátosságainak megváltoztatásáért. A munkát lokális szinten, egyéni, családi módra, akár egy-egy sor szőlővel kell elkezdeni. Az egyének végül közösségé formálódnak, közös értékeket határoznak meg, s immár nem antagonisztikus, versengő kapcsolatok, hanem egy magasabb fokon létrejövő együttműködés alakul ki közöttük, amelyek során a közösség tagjai a valós szükségletük kielégítésére, nem pedig az ökológiai kapacitások túlhasználására törekednek.

Felhasznált irodalom

(Bár jelen cikkben a lentebbi szerzők gondolatai épp csak megemlítésre kerültek, az irodalomjegyzéket mégis közzéteszem, hátha többen kedvet kapnak, hogy a témában elmélyedjenek.)

(1.) Gowdy, J. (2005): “Business Ethics and the Death of Homo Oeconomicus” – in: Zsolnai L. és K.J. Ims: Busines within Limits – Oxford: Peter Lang Academic Publishers, pp. 83-102.

(2.) Zsolnai László (2010): Boldogság és gazdaság – Budapest: Typotex Kiadó.

(3.) Payutto, P.A. (1994): A Middle Way for The Market Place – Bangkok: Buddhadhamma Foundation.

(4.) Mitroff I. (1998): Smart Thinking for Crazy Times. The Art of Solving the Right Problems – San Francisco: Berrett-Koehler Publishers.

(5.) Magnuson, J.C. (2007): “Pathways to a Mindfull Economy” – Society and Economy 29(2), pp. 253-284.