Miért kell két sommelier szövetség? – 1. rész

Mindkét szövetség megtartotta idei nemzeti bajnokságát, győzteseket is hirdettek – az egyik mehet a Mendozában rendezett világbajnokságra, a másik nem. Cikksorozatunkban a szövetségek tagjaival, elnökeivel folytatott beszélgetéseket adjuk közre. Elsőként a Magyar Sommelier Club első emberével készített interjúnkat olvashatjátok.

kovacs-gabor-2

Kovács Gábor

Február elején számoltunk be mindkét sommelier bajnokság felhívásáról (itt és itt), ami bennem rögtön kételyeket ébresztett: először is minek kell két szövetség, két versennyel, két győztessel; másodszor pedig mi alapján fognak pártosodni a sommelier-k? Mekkora feszültséget fog eredményezni a pártosodás? Van-e remény arra, hogy a két szervezet közeledjen egymás felé? És így tovább.

A kérdéseimmel még a Magyar Sommelier Club által megrendezett bajnokság előtt kerestem meg az elnököt, Kovács Gábort a verseny helyszínén, a budapesti Continental Hotelben.

***

Mikor jött létre a Magyar Sommelier Club és kik voltak a tagjai kezdetekben?

Kovács Gábor: A Magyar Sommelier Club a Sommelier Club Budapest (alapítva 1991., bejegyezve 1992.02.20. – a szerk.) jogutódjaként végzi szakmai tevékenységét. A kezdetekben tulajdonképpen mindenki, aki számított, tagja volt. Akkor még gyerekcipőben járt az egész borszakma. A hazai vendéglátásban a sommelier fogalma ismeretlen volt. Gyakorlatilag azt mondhatom, nagy szerepem volt a fogalom meghonosításában és a szakma alapköveinek letételében.

Ön dolgozott sommelier-ként?

K. G.: Pincérként, majd sommelier-ként dolgoztam a müncheni  és bécsi Hilton luxuséttermében, illetve egy bécsi belvárosi fine dining étteremben. 1992-ben jöttem haza Magyarországra.

Miért?

K. G.: Az akkori, Magyarországon dolgozó kollégák jelezték, hogy elindult itthon egy kisebb forradalom a borkészítés terén. Nekem ez izgalmasnak tűnt, így hát hazaköltöztem és olyan munkákban lehetett részem, mint például az első magyar borlap összeállítása. Akkor még nem léteztek a mai “dining room”-ok. Néhány luxusétterem volt a városban csupán, amit a szállodaláncok üzemeltettek. A Légrády testvérek éttermével kezdődött az igazi forradalom… Külföldön mindeközben már egy nagy presztízsű szakma volt a sommelier-ké. Én meg szerettem volna, ha valami hasonló idehaza is kialakul.

Egy ilyen nullkilométeres közegben milyen célokat definiált a szervezetük?

K. G.: Az 1991-es alapításkor mindenki, aki a vendéglátást belülről ismerte és szerette volna azt egy magasabb szinten látni, a szervezetbe tömörült, és egyúttal szakított a régi, rossz értelmű pincérfelfogással. Szállodaláncok akkori pincérjeiről és azok éttermi üzletvezetőiről beszélhetünk. A fő célunk mindenképpen az éttermi szolgáltatás nyugat-európai színvonalra történő emelése volt. Ezt reális célnak gondoltuk, mert a magyar konyha ekkoriban, a szocializmust maga mögött hagyva, újra elkezdett önmagára találni.

Mikor kezdtek el tényleges egyesületi tevékenységet folytatni? Képzésekre, versenyek megszervezésére gondolok.

K. G.: Az első versenyt 1992-ben rendeztük, a képzéseket pedig – melyeknek ma is a Jókai téri székhelyünk ad otthont – 1994-ben indítottuk.

Mi alapján fogtak ehhez hozzá, ha semmi viszonyítási alapjuk nem volt?

K. G.: Autodidakta módon. Ez egyetlen viszonyítási alapunk a külföldön szerzett munkatapasztalatunk, azaz a nyugat-európai éttermi szolgáltatás színvonalának ismerete volt. És hát jártunk ki szakmai kiállításokra, vásárokra – Olaszországba, Ausztriába. De hazai szempontból az akkor még a Vörösmarty téren szervezett borfesztivál (ma: Budavári Borfesztivál– a szerk.) is fontos programnak számított.

Történt egy törés az egyesület életében. Sokáig nem lehetett hallani önökről, aztán egyszer csak főnixmadárként feltámadtak, immár Magyar Sommelier Club néven, és közzétettek egy versenyfelhívást 2016. januárjában, miszerint országos sommelier versenyre várják a jelentkezőket. Miközben már létezik egy országos megmérettetés. 

K. G.: Ez a törés 2011-re datálódik. Az okok megértéséhez korábbra kell visszamennünk. A Nemzetközi Sommelier Szövetség (Association de la Sommelier Internationale / ASI – a szerk.) 2001-ben vette fel tagjai közé Magyarországot, azaz a Magyar Sommelier Club jogelődjét, a Sommelier Club Budapestet. Sokat lobbiztunk ezért az ASI közgyűlésein, több éven át. 2002-ben a klub úgy döntött, onnantól a hangzatosabb Magyar Sommelier Szövetség nevet használná tovább, formáját tekintve persze maradna egyesület – és ez a Club jegyzőkönyvében rögzítésre is került. A nevet nem védettük le. Minek? Mindenki egy hajóban ült. Mindjárt visszatérek ide.

Fontos, hogy a névváltoztatással párhuzamosan megfogalmazódtak olyan igények is a tagok részéről, hogy jó lenne szélesebbre tárni az egyesület kapuját: ne csak sommelier-k, mások is hadd legyenek tagok. Olyanok, akik mintegy mecénásai e szakmának, de nem abból élnek. Sőt, az említett igény pontosan így hangzott: hadd legyenek ők elnökségi tagok is. Én ezt a javaslatot nem támogattam. Nem akartam, hogy felhíguljon az egyesület. Azt szerettem volna, ha száz százalékban a szakmára koncentrál. Itt jegyzem meg, a mai napig úgy gondolom, hogy egy sommelier munkájához hozzátartozik az éttermi környezet és munka. Vagy legalábbis egykor hozzátartozott. Az olasz minta egyébként, hogy három szinten különböztetjük meg a sommelier-ket, tehát amatőr, profi és előadó-kóstoltató szinten, számomra szimpatikus. Az első kettő munkakörnyezete az étterem, utóbbié meg nyilván már nem, de jól ismeri a vendéglátás közegét, ezért vitathatatlan, hogy alkalmas például éttermi tanácsadónak.

Akkor fésüljük össze: 2011-re kialakult egy belső pártosodás, és a tagok része a bővítés, része pedig az intaktság mellett tette le a voksát. Megtörtént a szakadás, és előbbiek vitték tovább az új nevet – Magyar Sommelier Szövetség –, melyet később le is védettek, az utóbbiak pedig, önök, kénytelenek voltak a réginél maradni.

K. G.: Igen, megtörtént a szakadás, mert 2010-ig tulajdonképpen nem történt semmi. Versenyek legalábbis nem voltak. Nekem ekkor többen javasolták, hogy hagyjam abba, ne öljek bele több energiát, ebben ennyi volt. De én azt mondtam, ilyen sok évet és munkát nem dobhatunk ki az ablakon. Egyrészt. Másrészt nem akartam elhinni, hogy sommelier egyesületre, képzésekre, versenyekre nincs szüksége, nincs igénye a szakmának. Fejlődést ezek nélkül nem lehet elérni. A sommelier-szolgáltatás nagyon fontos tényező egy étteremben, az éttermi élmény maximalizálásában. A magam részéről kötelességemnek érzem, hogy támogassam ezt a szakmát a megfelelő szakemberek kiképzésével.

Hogyan nézett ki a folytatás 2010-ben?

K. G.: Életben volt a klub, működött, és persze az ASI felé is fenntartotta status quo-ját. Vagyis fizettük a nemzetközi tagdíjat, 1000 eurót évente – jóllehet, támogatásokból, saját zsebből ez nem ment volna. Kozma Kálmán ötlete alapján és az egykori Bormarketing Műhely Nonprofit Kft. támogatásával 2010-ben újra rendeztünk egy országos bajnokságot, a soproni bormarketing konferencia szakmai kísérő rendezvényeként. Ennek lett győztese Cseke Gábor, aki akkor egy Londontól nem messze található ötcsillagos szálloda éttermének sommelier-jeként dolgozott.

Mi a feltétele a nemzetközi tagságnak?

K. G.: Először is, hogy az adott országban legyen borkultúra. Ez nem jelenti azt, hogy egyszersmind bortermelő ország is kell legyen a jelentkező. Az viszont kritérium, hogy a vendéglátásban – ne csak a fine dining szegmensben – dolgozzanak sommelier-k, tehát létezzen az országban egy ilyen szakma.

De régen, amikor még nem volt a fine dining sem definiálva – mert nem is létezett –, és sommelier-k is csak elvétve dolgoztak Magyarországon, jobbára csak a Gundelben, akkor mi alapján lehettünk tagok? Ígéretesnek bizonyultunk?

K. G.: Nos, amit mondtam, az a jelen kor feltétele. Ennek a feltételnek ma több ország nem tud érdemben eleget tenni, ezért is várakoznak jó néhányan tagfelvételre.

Mi volt a régi kor feltétele? Milyen objektív szempontok alapján választott tagot a ’90-es évek végén, a 2000-es évek elején az ASI? Ide kapcsolódik: hogy képes egy nemzetközi szervezet lemérni egy felvételi kérelmet benyújtó ország borkulturális szintjét?

K. G.: Mindenképpen kellett régen is, hogy legyen egy, a szakmát tömörítő egyesület. Ez az egész alfája. A felmérést pedig a nemzetközi szervezet tagjai maguk végzik. Elmennek az adott országba, meglátogatják az ajánlott éttermeket, tapasztalatokat gyűjtenek, majd abból levonják a következtetéseiket. Így történt ez Magyarország esetében is. Mielőtt a tagságot megkaptuk, az ASI akkori elnöke hozzánk is ellátogatott, személyesen vizsgálta meg az egyesület, tehát az akkor még Sommelier Club Budapest néven futó egyesület belső munkáját. Továbbá elvárás volt – és ma is az –, hogy a jelentkező országban létezzék sommelier képzés. Mint említettem, az oktatást mi már 1994-ben elkezdtük, és az iskolánk azóta is működik. Ám mielőtt taggá váltunk, be kellett nyújtanunk az oktatási anyagunkat. Tematikát kellett kidolgoznunk a nemzetközi sommelier szövetség ajánlása alapján, és létre kellett hoznunk egy alap-, közép- és felsőfokú képzési rendszert. Ezt az oktatási anyagot aztán az ASI oktatási bizottsága elbírálta, jóváhagyta.

Mit nyertünk a tagsággal?

K. G.: Aktív tagként nagyon sok előnyre tehet szert egy ország. Hogy a legfontosabbat említsem: az oktatás színvonala a tagsággal nagyban növelhető. De bevallom, e téren van mit rajtunk számon kérni, nem igazán hívtunk külföldi oktatókat, noha nem passzivitásból, hanem forráshiány okán. Fontos megjegyezni, hogy ahogy az ASI, úgy a Magyar Sommelier Club is nonprofit szervezetként dolgozik – forprofit szervezet egyébként nem is lehet tag.

Egy ország megítélésén sokat javít, ha rendelkezik nemzetközi tagsággal. A turizmusra mindenképpen élénkítően hat. Minden egyes – kétnapos – közgyűlésen mintegy 50 tagország legalább két delegáltja vesz részt, ami a külföldi újságírókkal együtt nagyjából 200 főt jelent. Az újságírók aztán megírják az élményeiket, hírét víve így a közgyűlést szervező országnak. Ezért fontos célunk, hogy egy ilyen közgyűlésnek Magyarország is rendező országa lehessen a közeljövőben.

A másik hozadéka a tagságnak, hogy az ASI védőszárnya alatt versenyeket rendezhetünk, nemcsak országos, de például közép-kelet-európai szinten is. Egy ilyen nemzetközi verseny budapesti helyszínnel megint csak sok-sok külföldi szakmabelit és újságírót vonz.

Miért nem szerveztünk még sem közgyűlést, sem nemzetközi versenyt?

K. G.: Erre pályázni kell, és egy nagyon komoly anyagot kell tudni összerakni. De nem elérhetetlen, mivel ha megnézzük, a következő közgyűlés ebben az évben Szerbiában lesz. Láttam a szerbek prezentációját – ami tulajdonképpen egy országimázs prezentáció volt –, nem lehetett belekötni.

Azt mondja, forráshiány miatt nem tudtak külföldi oktatót hívni. 

K. G.: A mi felsőfokú képzésünk tananyaga, követelményrendszere abszolút a sommelier diploma tananyagával, követelményrendszerével ekvivalens. Ezen a szinten méltó lenne, ha néhány neves külföldi oktatót tudnánk biztosítani. De a felsőfok alapköltsége vizsgadíjastul 250.000 forint, és ilyen áron még nem volt jelentkező rá. Kevesebből viszont nem lehet megoldani, hogy a sör, a bor, a párlatok – és így tovább – területéről egy 5 hónapos képzésben külföldi szakértőket, oktatókat biztosítsunk. Ugyanakkor, nem magunk ellen beszélve, de a realitást megragadva: az iskola csak egy kezdeti löket. Annak, aki egy világbajnokságra szeretne felkészülni, rengeteget kell kóstolnia önköltségre, tanulnia önszorgalomból.

Jelenleg két sommelier egyesület létezik: az önöké és a Magyar Sommelier Szövetség, amelynek magja – mint mondja – az önök korábbi egyesületéből (ma már Magyar Sommelier Clubként fut) vált ki. Míg a Magyar Sommelier Club rendelkezik ASI-tagsággal, és így magyar versenyzőt nevezhet a világversenyekre, addig előbbi, az önökéből kivált egyesület – amelyet 2011. júniusában a Fővárosi Bíróság hivatalosan bejegyzett mint társadalmi szervezetet – ilyen joggal nem rendelkezik. Legalábbis az ASI által rendezett versenyek vonatkozásában. Nem gondolja, hogy a két egyesület a szakmára nézve kártékony pártosodásra kényszeríti a sommelier-ket?

K. G.: A 2011-ben történt szétválás valójában egy szétszakítás volt. Akik akkor kiváltak, később közölték, levédették ezt a nevet: Magyar Sommelier Szövetség. Gyakorlatilag úgy éreztem, elvették azt, amiért sok éven át dolgoztam. A szétszakítás konkrét okait nem részletezném, személyeskedni nem célom. Persze ahogy említettem, az egyik fő ok az volt, hogy nem támogattam a nem sommelier-k egyesületi, illetve elnökségi tagfelvételét. Nézze, ha engem az újságírók bármilyen szövetségébe beválasztanának mint elnökségi tagot, mit tudnék én hozzátenni az ő ügyükhöz? Attól, hogy rendszeresen olvas az ember napi sajtót, még nem fog érteni az újságíráshoz. De a kérdés, hogy mennyiben hasznos és mennyiben nem két szervezet egyidejű működése, majdhogynem minden elnökségi ülésünkön felvetődik. Ez nehéz ügy. Egy biztos, amíg a másik csapat is köti az ebet a karóhoz, hogy ők az egyedüli és kizárólagos letéteményesei a sommelier szakmának, addig közeledésre én nemigen látok esélyt. Egy sommelier-ket tömörítő egyesületben – nézetem szerint – a tagság 80%-a szakmabeliekből kell álljon, akik aktív szereplői a vendéglátásnak. A nem szakmabeli tagok viszont csak és kizárólag pártoló tagsággal rendelkezhetnek!

A két verseny kapcsán nem merült fel a párbeszéd igénye?

K. G.: Párbeszéd olyan értelemben volt, hogy mindkét szervezet tudta időben, hogy a másik mikorra időzíti a versenyét. Lehetett volna, hogy közülünk valaki elmegy hozzájuk zsűrizni, és fordítva, ők is delegálnak egy tagot a mi zsűrinkbe. Végül idő hiányában ez nem valósult meg. Túl közel csúszott egymáshoz a két verseny. Aminek az az oka, hogy az ASI előbbre hozta a világbajnokságon való részvétel regisztrációs időpontját. A Magyar Sommelier Club eredetileg márciusra tervezte a saját országos bajnokságát, de nem tehetett mást, alkalmazkodnia kellett.

Az a versenyző, aki kvalifikálja magát a világbajnokságra, élvezi a Magyar Sommelier Club támogatását a felkészülést és a kijutást illetően?

K. G.: Természetesen.

Van erre a Clubnak büdzséje?

K. G.: Van, de a legtöbb érték az a szellemi érték, melyet mi, a tagok hozzá tudunk tenni. Mindaz a tudás tehát, melyet a világbajnokságra történő felkészülés alatt a magyar bajnoknak át tudunk adni.

Értem, de a kiutazást finanszírozzák?

A kint tartózkodás költségeit fedezi az ASI. A kiutazás költségeit az utazó delegációknak kell fedezni.

És így, hogy a Magyar Sommelier Club nem tudott neves külföldi oktatókat Magyarországra hozni, ez a tudás, az önök tudása elég ahhoz, hogy általa egy magyar induló Mendozában felvehesse a többiekkel a versenyt?

K. G.: A tagok azért jelentős nemzetközi tapasztalattal rendelkeznek. Többünknek volt szerencséje részt venni zsűritagként több nemzetközi versenyen: Európa-bajnokságon, világbajnokságon. Másfelől, ha most nem a képzésről beszélünk, hanem arról, hogy külön, a magyar induló számára idehívjunk külföldi szakértőket, akik hozzájárulhatnak érdemben az ő világbajnokságra való felkészüléséhez, akkor sajnos azt kell mondanom, erre már nincs lehetőség, mert nincs már rá idő. Most minden külföldi oktató, aki szóba jöhetne, a saját nemzete indulóját trenírozza. Mindjárt itt van április, egy hónap van már csak a világbajnokságig. Viszont mivel a versenyt minden évben meg akarjuk rendezni, ezért jövőre már igyekszünk az időnkkel, lehetőségeinkkel jobban gazdálkodni. Mindenképpen fogunk bevonni a világbajnoki felkészülésbe külföldi oktatót, mert nyilván mi sem tudunk mindent.

Nagy reményünk volt a román sommelier egyesület elnökében. Vele szoros kapcsolatban voltunk, támogatta a munkánkat, de nem olyan régen sajnos elhunyt. De jó a kapcsolat Ausztriával, Bulgáriával, Lengyelországgal és más közép-kelet-európai országokkal is. Elsősorban ebből a régióból kívánunk vendégoktatókat elhívni a jövőben.

Egy országból csak egy egyesület lehet ASI-tag?

K. G.: A jelenlegi szabályok szerint – amely az ASI legutóbbi közgyűlésén ismét megerősítésre került – a nemzetközi szövetségnek egy országból csak egy tagja lehet. Egyébként, hogy visszautaljak a felvetésére, miszerint két szervezet pártosodásra kényszeríti a sommelier-ket: azért ne feledjük, ez nem sajátos helyzet, hiszen Olaszországban és Franciaországban is több egyesület működik, de az ASI-nál nemzetenként csak egy lehet ezekből tag.

***

Mint azt megírtuk, a Magyar Sommelier Club által rendezett országos sommelier bajnokság győztese Angerman László lett (Onyx Étterem), aki az Év Sommelier-je 2016 cím birtokosaként kvalifikálta magát az Argentínában rendezendő Contest of the Best Sommelier of the World 2016-ra.