Mátrai borajánló – II. rész

És nem csak borajánló, mert szólni akarok egy étteremről és egy buddhista zarándokhelyről is. Persze téríteni nem kívánok, de mint arra a beszámolóm első részében utaltam, a Mátra különösen fontos számomra, így az arra fogékonyaknak örömmel hívom fel a figyelmét egy-egy zarándoklat lehetőségére, vezessen az pincébe vagy épp a tari Buddha Parkba.

babiczki-2

Néhányan megjegyezték, nem ér az a Kerekes-kékfrankos 90 pontot, amit a Mátráról írt borajánlóm I. részében bemutattam. Nem mintha szabadkozni akarnék, de annyit azért megjegyeznék: meglehet, sokunk mást és mást ért borajánló alatt. Hogy az egész műfaj eleve menthetetlenül szubjektív, arról külön értekezésbe bocsátkozni teljesen felesleges. Akit tehát ezen a ponton elveszítek – s tűnjek most bármennyire is nagyképűnek –, annak nyugodt szívvel engedem el a kezét, mert borból itthon rengeteg van, ahogy fórumból is, ahol bort kritizálnak vagy ajánlanak – olyanok, akik, meglehet, nálam az objektivitás látszatának megőrzésére sokkal precízebben ügyelnek –, és mert a rendes borajánló több annál, mint amit az ember a konyhaasztalnál ülve, a borkészítés körülményeitől időben és térben távol esően, félrészegen megír. A rendes borajánló az én olvasatomban – gondolati előképét tekintve – a pincében, tehát a tett helyszínén fogan, ételek és borok fölött formálódik, és a végére az ember akkor jut, és korrekt képet az adott borról akkor szerez, ha a borásszal nevetett is, össze is vitatkozott, ki is békült, be is rúgott.

A borkritika éppen ezért nem nekem való műfaj. Nem is hiszem, hogy valaha jó leszek benne. Elmegyek én versenyekre, tesztekre, bírálok én vakon, kóstolók úgy, hogy elfogadom, a bortól, vagy a bor szubsztanciájától minden accidenst elválasztanak meghívóim, sőt, van, hogy még magam is belebonyolódom egyegy ilyesféle “ítélőszék” életre hívásába. És ha ilyenekben részt veszek, azzal biztatom magam, talán a dolognak némi értelme mégiscsak van; a borkultúra ügyét, vagy ami ugyanaz, a (magyar) borkultúra felemelkedését ilyenkor valamelyest mégiscsak szolgálom – s ha egy-egy plecsni, mint marketingeszköz, még pénzt is hoz az azt elnyert borász konyhájára: dupla öröm, fenékig!

***

Borkritikát írni cseppet sem hálás dolog. Az ‘Unger kontra Tóth’-ügyet, amit a Mandiner.bor lelkiismeretesen lekövetett, a szakmán belül mindenki ismeri. Aki azon kívüli és érdekli egyáltalán, annak röviden: Unger Tamás, az A Borrajongó talán legszellemesebb borbloggere nemtetszését fejezte ki Tóth Barnabás egyik somlai borával kapcsolatban. Utóbbi – állítólag – perrel fenyegette a bloggert (nem tudom, talán hitelrontásra hivatkozva/?/), előbbi meg erre úgy reagált, ő akkor inkább kiszállna ebből az egész játékból, ami úgy általában a borkritika írás. A történtekkel kapcsolatban mély sajnálat él bennem, mindkét fél irányába. Tamás felé is, akinek nagy élvezettel olvastam bejegyzéseit – pláne, ha a témánk egyszeregyszer ugyanaz volt –, Barnabás felé is, akinek még egy, általam is menedzselt furmint teszten találkoztam először a borával, s akihez az elsők között, felvillanyozva érkezem a standjához, ha meglátom valamelyik rendezvényen kiállítóként.

De amiért a borajánlóban, annak fentebb vázolt, meglehet, sajátos modalitásában hamarabb hiszek, az mégsem a kritika okozataként esetleg előálló, esetleg a számomra kényelmetlenségeket szülő konfrontáció szándékos elkerülése. Ami a magyar borkritikát, s annak ideidézett példáját illeti, sajnálatosan tapasztalom, hogy a tisztelet belőlük igen sokszor hiányzik (és e helyütt pár korábbi írásom kapcsán magamat is meg kell feddjem). Abban is biztos vagyok, hogy borászaink többsége nem ért még meg a termékeik kapcsán született kritikák pulzusszám-emelkedés nélküli elfogadására. Azt a készséget, amely bennünket, magyarokat a kritikanyilvánításra ösztönöz – mindegy, miről beszélünk, borról vagy másról –, sajnálatosan sokszor hatja át velünk élő, sajátosan ránk jellemző, az artikuláció aktusában meglehetősen rombolólag feltűnő elégedetlenségünk, és ezért az, aki a kritika “elszenvedője”, joggal érzi úgy, hogy most úthengerrel mentek át rajta. Másfelől pedig: egy rossz piaci termékről a piac magas fokú ismerőjének, ha csak idézőjelesen is, de kötelessége tájékoztatni a piacról vásárlókat. És kötelessége tájékoztatni a termelőt is, mert – még egyszer – a borkultúra ügyét, vagy ami ugyanaz, a (magyar) borkultúra felemelkedését minden eszközzel szolgálniuk kell az arra “szerződötteknek”.

***

Babiczki Wine – Gyöngyössolymos

Már megint teljesen másról beszéltem, mint amit a cím meg a lead ígért, de azt gondolom, a fentiek tisztázására mindenképpen szükség volt. Babiczki László ugyan – gyöngyössolymosi lévén – nem szerepelt a Pünkösdkor rendezett Mátra Open – gyöngyöstarjániakkal tűzdelt – line-up-jában, de mivel ezen a túrámon vele is találkoztam, s mivel róla és borairól már régen írtam, gondoltam, számotokra is hasznos lehet, ha újra megemlékezem munkásságáról. Laci 2004-ben kezdte a szakmát, 19 évesen. Fő kenyéradója azóta és most is keresztszülei pincészete, a Nyilas, ahol főborászként évente mintegy 2000 tonna szőlőből kell bort készítenie. Ez a mennyiség úgy 330 hektár(!) szőlőterületről származik, amelyből 230 hektár a Nyilasnak saját tulajdona. És akkor ehhez képest piciben még csinálgat Laci Irsaiból, szürkebarátból, chardonnay-ből, pinot noirból, cabernet sauvignonból és franc-ból ezt-azt, Babiczki Wine név alatt. A technológia a fehér és a vörösek esetében is a mikrooxidáció mellőzéséről szól, bár van egy franc, ami már hordóban készült.

babiczki-1

Babiczki László

Babiczki Wine – Pinot Grigio Selection 2014

Harsogóan gyümölcsös, hangulatában egyszerre friss is, érett is. Aromatikában az édes fűszeres, textúrában a kezdődően vajas karaktert, testében a közepesnél teltebb érzetet Laci egy kis trükkel éri el: a kóracéltartályokba hordódongákat lógat. A bor egyensúlya, íze, élvezeti értéke semmi csorbát nem szenved így – sőt. Ugyanakkor: hogy ez a módszer egyeseknél mennyire veri ki a biztosítékot a Kézművesség Korában, nem tudom, sok, általam rendszeresen szondázott vendéglátóegység erre mindenesetre fittyet hányva, előszeretettel alkalmazza Laci tételeit borlapján. 84 pont

Babiczki Wine – Cabernet Franc 2013

Gyümölcsökben, fűszerekben gazdag, alkoholjában nem túlzó, savérzetében kellemesnek tetsző, laza kis partybor ez, újvilági beütéssel, korrekt formát öltve, túlzásoktól mentesen. Ahogy a fenti, ez is egy kifejezetten borbárbarát tétel: rögtön érthető, egyből megszerethető, nem feltétlenül kíván ételt se. Ha meglátjuk, kérjük, igyuk – jó az ára! 83 pont

***

Sokaktól hallom, és magam is tapasztalom, hogy jót enni a Mátrai borvidéken igencsak problémás. A borkészítés terén már elindult a korszakváltás, de a gasztronómiai forradalom, vagy mi, még várat magára. Egyébként egyáltalán nem azt mondom, hogy minden ébredező borvidékünkön fine dining-szerű éttermeket kellene létesíteni, még csak azt sem, hogy a cél – kivált a Mátra esetében – a Kistücsök vagy az Anyukám mondta vagy egyéb, a különböző szakmai toplistákon elől végző vendéglátóhelyek felépítése lenne, de hogy turisztikailag a korrekt, friss alapanyagokból dolgozó, borlapján a helyi borászatokat előnyben részesítő vendéglőkből, csárdákból, hotelek éttermeiből kell egy kritikus mennyiség, ami miatt a tehetősebb bortúrázást előnyben részesítő fogyasztói réteg számára is vonzó lehet az adott borvidék, az tény. Meg hát kellenek jó sajtosok és húsosok, lekvárosok és szörpösök, mézesek és pékek, és kellenek elkötelezett, ügyeletes rendezvényesek, akik az efféle alapanyagokból az egész ország számára vonzó fesztiválokat gyúrnak össze.

Fenyves Fogadó – Szurdokpüspöki

És amíg ilyenek nincsenek, addig a Mátrában – nekem legalábbis – marad a szurdokpüspöki Fenyves, már ha gasztróról van szó. Ha Gyöngyöspatát észak-nyugati irányban hagyjuk el, hogy a 21-esre ráérve, a tari Buddha Park felé robogjunk, akkor a Fenyves Fogadót nagyjából harmadtávon fogjuk találni. Kívülről semmi extra – gondolhatja, aki még nem járt itt – : egyszerű, sátortetős épület, a terasz sátorszerű télikerttel körbevont. Odabent meg a ’80-as évek lambériába fulladt ötlettelensége, amit akkor és azóta is, itt is és még sok másik hasonló, erdő közeli helyen is vadászház-szerű képződménnyé igyekeztek formálni teremtőik. Ezzel együtt van a helyben valami, ami a gyerekkoromat idézi és amiért szeretni tudom, de hogy pontosan honnan ez a nosztalgia, már nem emlékszem. Az ételek elgondolása, kivitelezése mindenesetre sokkal jobban idézi napjainkat – a maga kategóriájában. Bár a hely weboldalának galériájában láthatunk olyan fotókat, ahol a tányérra a díszítésként “vonalazott” balzsamecetet indokolatlanul “túltolta” a séf, mindaz, amit mi ettünk, hál’ istennek ettől mentes volt. Nem szaporítanám tovább a szót, íme:

fenyves-2

Kacsacomb párolt káposztával

Igen, hát a terítő nem szép. A tányér viszont korrekt. Mint mondtam, egy gasztronómiailag lemaradott borvidéket visszafogott értékmérővel kell bírálnunk, s ezért sokkal célravezetőbb, ha a pozitívumokra koncentrálunk. A hús kívül ropogós, belül szaftos és omlós, a vajban forgatott, főtt újburgonya, ahogy a fehérborban párolt káposzta is klasszikus köret, túlbonyolítás, túlfűszerezés nélkül. Csapolt, hideg világos sört ittam hozzá – bort rendelni 30 fokban eszembe sem jutott. Nem tudom, hogyan kell ételt pontozni, de ha maradunk a borok 100-as rendszerénél, nálam ez olyan 82-nek felel meg.

fenyves-1

Rib eye steak – Fenyves módra

Azért értek egyet azokkal, akik arra esküsznek, hogy a jó marha steaket rostélyosból kell sütni, mert itthon többnyire a tejelő marhákat vágják, és mint ilyeneknek a hátszíne, bélszíne kevésbé szaftos, kevésbé ízgazdag. A rostélyos viszont kellően márványos, és igazán ízletes sült készíthető belőle. Hogy a tetejére tényleg dinsztelt hagymát kell-e halmozni a XXI. században, azzal kapcsolatban igencsak megoszlanak a negyedik magyar Michelin-csillag rendíthetetlenül sugárzó fénye alatt művelődő szakmabeli vélemények. Azonban, ha a hús sótlanul, csak olívaolajjal és frissen tört borssal sercent, kívül finoman kérges, belül – igény szerint – rózsaszín vagy egyenesen véres, és ha kerül mellé egy pohár 2013-as Babiczki Winery Cabernet Franc, a vendég még a magenta színű asztalterítő fölött is világbéke hangulatban tekint bele a műanyagfóliás télikert “ablakán” átzöldellő mátrai rengetegbe, legyen ő mezei étterem-látogató, vagy éppen az Ételkészítés Kérlelhetetlen Őreként (ön)aposztrofált étteremkritikus. 84 pont.

***

Hosszúra nyúlt a cikk, és a hangnem is változóban – fáradok én is. Egészen biztos vagyok benne, hogy idáig már csak azok maradtak velem, akik cukor helyett az anfetaminos porcelánedénykéből kanalaztak az Omniájukba, de higgyétek el, a lenti igenis fontos attrakciója a Mátra turisztikai palettájának.

Buddha Park – Tar

Igen, amolyan attrakcióként, különlegességként tekint sok ideérkező a Magyarországi Karma Kagyüpa Közösség Buddha Parkjára, ahol Kőrösi Csoma Sándornak, az első tibeti szótár megalkotójának, a “nyugati világ megvilágosodottjának” békesztúpája mellett Tarának, a Szabadító Buddha Anyának is áll itt egy temploma. Ha szeretnétek a közösség programjairól, tanítóiról, tanításairól tájékozódni, itt mindent megtaláltok. Érdemes ide ellátogatni, ha másért nem, hát azért, hogy az egyik legnagyobb honi tudósunkról, Csomáról közelebbi ismereteket szerezzetek. A park képekben:

DSC_1225 (2)

DSC_1217 (2)

DSC_1211 (2)

DSC_1187 (2)

DSC_1190 (2)

DSC_1197 (2)