Heumann kékfrankos szürkemarha-pörkölttel

Egy fontos dolgot előre le kell szögeznem. Alapvetően nem vagyok híve a gáz- vagy villanytűzhelyen főzött pörkölteknek. A pörköltet autentikusan bográcsban főzik durva szakállú, rozsda szagú, pálinkát ivó emberek, akik trágárul mesélik el egyik pajzán történetüket a másik után fiatalságuk aranykorából. És vannak annyira bölcsek, hogy nem az utolsó pillanatban jönnek rá, hogy az egyik legelemibb alkotóelemet, a füstölt szalonnát elfelejtették megvenni.

kaja-8

Épp egy hete, hogy Páger Matyi barátom mátrai-gyöngyöspatai, közelebbről Gereg-dűlőbeli szőlejét megsimogattuk, a dűlő aljában található pincéjét pedig kitakarítottuk. Szüret előtt ez a minimum. A hordókat kitisztítottuk, a gádort kimeszeltük. Eszterem feladata volt, hogy a közeli patakban az apróbb dolgokat elmossa, elmosta hát a lopókat, a borospoharakat és még egy marék aprószöget is, amit egy kisebb műanyag tálkában talált. Erre hagyok most egy kis időt. Városi jány, na.

A napi munkát megkoronázandó bográcsos marhapörköltfőzést terveztünk estére. Szóltam is Losonci Bálintnak – akinek pincéje is, háza is a közelben található –, nézzen el felénk, egyen, igyon, vigadjon velünk.

kaja-9

Egy hete Patán

Mondanom sem kell, az este prímán sikerült. Ittunk muzeálisnak mondható, 12 éves (sajnos agyhalott) traminit, tavalyi, illatos (agyonbarikolt) ottonelt és egy-két jó borral (olaszrizling, zweigelt, magyarfrankos) még Bálint is hozzájárult a boldogsághoz. A pörkölt mennyei lett. Négy órát főtt. Négy kiló lábszár (aminek egynegyede csontos volt), egy kiló vöröshagyma, 10 gerezd fokhagyma, két marék füstölt szalonna apróra kockázva, 2 apró szem paradicsom, só, bors, őrölt kömény, édesnemes pirospaprika – ahogy azt a magyar paraszti autentika előírja. Friss paprikánk nem volt viszont, se tv, se zöld, és ez hiba.

Mindenesetre, gondoltam, mégis olyannyira nagyszerű volt ez a kis patai gasztroélmény, hogy amennyire lehet, megpróbálom reprodukálni otthon, pláne ha már egy ilyen tartalmas bor akadt a kezem ügyébe, mint ez a Heumann kékfrankos ’11-ből, amit még a pincetulajdonostól, Heumann Evelyntől kaptam korábban. Hétvégén ki is ballagtunk Eszteremmel a Csörsz utcai biopiacra, és vettünk mindenféle hozzávalót. Egy valamit felejtettünk el: a füstölt fehér szalonnát. Tudom, van, aki arra esküszik, hogy egy nagy kanál sertészsír elegendő a hagyma alá, de ezek az öregek, akikre a bevezetőben is hivatkozom, engem arra tanítottak, hogy disznózsír is, füstölt szalonna is kell, különben az egész sz@rt sem ér.

kaja-2

Hát így. A start tehát erősen handicapes volt, de biztosíthatok mindenkit, hogy a végeredmény – csodák csodájára – príma lett. Nem mennék bele most abba, hogy hogyan, mennyi ideig pirítottam a hagymát vagy a húst, mikor szórtam rá a paprikát, mennyi borral öntöttem nyakon az egészet, pörköltet főzni úgyis mindenki már az anyja hasában megtanult. Annyit árulnék csak el, hogy egy ideje leküzdhetetlen késztetést érzek az őrölt kurkuma és az őrölt (vagy friss) gyömbér alkalmazására. Nem kell belőlük sok a pörköltbe, nem Indiában vagyunk, én speciel épp csak egy-egy teáskanállal szórtam a dinsztelődő hagymára. Az Ajurvéda szerint mindkét fűszer erősen serkenti az emésztést (pláne a fűszerköménnyel kiegészülve), ami azért nem árt egy ilyen nehéz étel esetében.

kaja-1

Kóstolási Jegyzet

Heumann Wines – Kékfrankos Reserve 2011

Heumann Evelyn és Erhard, a német-svájci borász házaspár 1995 óta készít borokat a Villányi borvidéken. Céljuk, hogy évről évre kimagasló minőségű borokat tegyenek le a piac asztalára, dacolva a borvidék szélsőségesen meleg klímájával, s újabban az egyre rapszodikus honi időjárás befolyásolta évjáratokkal.

kaja-7

A tálalás nem az erősségem…

Hogy a kékfrankos mennyire való Villányba, arról megoszlanak a vélemények. Van, aki a top minőség tekintetében csak a cabnernet franc-ban hisz (btw: cab. franc-os posztot is igyekszek nemsoká közzétenni Heumannékról), de akadnak borászok, akik a cabernet sauvignon és a kékfrankos esetében is bizakodók. (Lássuk be, utóbbiak tábora a népesebb.) Heumann Evelynék számára mindenestre fontos fajta a kékfrankos. Az alacsony tőketerheléssel (1 kg / tőke) foglalkoztatott kékfrankosuk szüretelt alapanyaga erjedés után kap 15 hónapnyi hordós érlelést 500 literes tölgyfahordókban, de a fából származó aromák egyáltalán nem dominánsak. Kitöltés után intenzív floralitás (kék szirmok: szárított hibiszkusz, macskamenta) uralja el a bor illatképét, de ha hagyunk neki egy kis időt, a friss kökény és szeder jegyeit is felfedezhetjük. A kortyban a gyümölcsök aromái érkeznek elsőként (kivált kék bogyósok), de lecsengésben kapunk némi szárított koriandermagot is. No para, ez csak így leírva tűnik furának, az ízkép teljesen egyben van, és nélkülöz mindenféle csúnya, a villányi kékfrankosokban egyébként sajnálatosan sokszor visszaköszönő hordócserkesernyét. Telt testű, öblös bor, remek minőségű tanninokkal. Egy hibája van, hogy az alkoholfoka: 14,5%. Tizennégy és fél százalék! Személyes ízlésem maximum 13,5%-ra van kalibrálva, ha kékfrankosról van szó, de persze minden ettől eltérő vélemény előtt alázatosan főt hajtok. Ugyanakkor a magam részéről ezt a kékfrankost csak étel mellett tudom elképzelni. Az a szürkemarhapörkölt pedig, amit fentebb amolyan hanyag módon betűk alá rendeltem, véleményem szerint ehhez a borhoz éppen ideális. Egy a lényeg, hogy a szaft kellően sűrű legyen, amihez kell legalább négy óra főzés, ugye (közben az elpárolgott levet pótolni szükséges egy rész bor, két rész víz arányban!).

Én végül a pirított tarhonyára szavaztam, de köretként a főtt tészta vagy a köménymagos főtt krumpli is isten. Kovászos uborka, ecetes almapaprika, ecetes paradicsom, csalamádé vagy savanyú káposzta – szerintem nem kell ragoznom – mehet a tányérra, de ezúttal én urizáltam, és az ind hagyomány előtti tisztelgés jegyében korianderes, mungóbabcsírás, sángó retekcsírás, mogyoróhagymás, cayenne borsos, sós, rózsaborsos, fehérborecetes zöldet kínáltam mellé.

Főzés közben Toolt hallgattam, de azt hiszem, ez Baranyi Tibin és Ripka Gergőn kívül senkit nem érdekel…

És íme néhány kép még arról, hogy babráltam ezzel a szürkemarhával:

kaja-3

Gyönyörű darab

kaja-4

A kurkuma és a gyömbér már a hagymán, mehet bele egy kevés kömény is

kaja-5

Pici kéreg a húsnak

kaja-6

Összesen az üveg felét “itta meg” a marha