90+-os “fehérbor” Grúziából

Az Alaverdi Monastery Cellar 1011 óta készít borokat az ősi módszer szerint: földbe süllyesztett kvevrikben, adalékanyagmentesen, hosszú és lassú fermentációs kifutással. Nekem most a Khikhvi 2011-ükhöz volt szerencsém, amire 90 alatt nem nagyon osztanak pontot a műfaj elkötelezettjei, és lassan értem, miért.

alverdi

Nem tudom, ti mennyire vagytok képben a grúziai borkultúrával, én bevallom, hézagosak az ismereteim. Pedig a szőlő és a bor – mint tartja a legtöbb forrás, például ez is – innen, Grúziából indult világkörüli turnéra. Aztán persze vannak olyan hangok is ma már, amelyek úgy vélik, a bor voltaképpeni őshazája nem is Grúzia – bár szerepe és jelentősége elvitathatatlan , hanem Törökország, nevezetesen Anatólia. Ebben a vitában részt vennünk, nekünk, fogyasztóknak, azt hiszem nem szükséges. Engem legalábbis sokkal jobban érdekel az a mód, ahogyan arrafelé a bort készítik. Az autentikus vinifikációra gondolok itt, nem az európai modalitásra, mert azt meglehetősen jól ismeri mindenki. Az autentikus grúziai borkészítés ugyanis abszolút értelemben autentikus, hiszen legyen a Vitis vinifera egyszersmind a bor hazája Grúzia vagy Anatólia, 5000 éve még kizárólag cserép- vagy agyagedényben idézték elő az emberek azt a metamorfózist, amely során a szőlő nevű növényből a Föld létező legnemesebb itala válik. Élő itala. Ez persze egy másik témakör, de szerintem az is lenyűgöző, hogy a bor végül is apró organizmusok összessége, akik a palackban szerves egészt alkotva élnek és fejlődnek és meghalnak. Ezek az organizmusok saját karaktert szabnak a bornak, amelybe behatolni, vagyis értelemmel megragadni azt, számomra mindig is a legélvezetesebb episztemológia elfoglaltságok egyike volt.

Persze a rutin viszonylag hamar kialakul, ami aztán bizonyos előítéleteket óhatatlanul magához csatol. Értékrendeket alakítunk ki, amelyek mentén a bort megítéljük, és ez így rendben is van – a világ ezeket többnyire elfogadja és dolgozik vele. Ami azonban az autentikus grúziai borokat illeti, azok a szempontok, melyek által az európai és az európai típusú borokat ragadjuk meg értelmünkkel, e helyütt nincsenek segítségünkre. Az agyagkorsókban/kvevrikben erjesztett és érlelt borok stílusa, karaktere, aromaképe olyannyira különbözik az európai válfajtól, hogy az összehasonlítás teljességgel értelmetlen próbálkozás lenne. Hogy miért, arra egy lentebbi szövegrészlet és az az alatt olvasható kóstolási jegyzet magyarázattal szolgálhat. A Szókratész-Platon-Arisztotelész vonalon kibontakozó ismeretelméletből viszont – ha nem bánjátok – szívesen kölcsönözném most azt a szót, hogy thaumazein, melyet Hesychios, a grammatikus értelmezett számunkra jól: “pillanatnyi elálmélkodás”. A régiek úgy gondolták, hogy az ÉN a VILÁG-ot akkor ismeri meg helyesen, ha ismeretelméletét a gyakorlatban arra az attitűdre építi, ami tulajdonképpen a (rá)csodálkozás. Na, nem akarok messzire menni, de az az előfeltevésem, hogy efféle attitűd a grúziai borokat okvetlenül meg kéne, hogy illesse európai részről.

Részlet Bíró Csaba, a Déli Magyar Krónikán megjelent írásából: A Grúz borkultúra

Grúzia a szőlő és bortermelés egyik őshazája, hiszen innen a Transzkaukáziai térségből indult világhódító útjára a szőlő, mintegy 10 ezer évvel ezelőtt. Itt találták a régészek a legrégebbi olyan maradványokat – szőlőmagokat – amelyek egyértelműen tudatos keresztezés eredményei, és figyelem, 8000 (!) évesek, lényegében a bibliai teremtés előttiek. Vagyis az itteniek bizony nem érték be a vad szőlőindák kétes bogyóiból nyert cefrével, hanem már ekkor azon járt az esze a derék ős-grúzoknak, hogy rendes bort készítsenek. A technológia is elég fejlett volt, annyira, hogy arrafelé gyakran ma is használják az ősi módszert, amely legalább 5000 éves. Ennyi idős a legrégibb feltárt olyan nagyméretű agyagedény az ún. kvevri.

alverdi-1

Így néznek ki a kvevrik

A kvevriben történő borkészítése a bortermelés legrégibb ismert módszere. Körülbelül 5000 évvel ezelőtt kezdődött ez a módszer, a Kaukázus vidékéről kiindulva, elterjedni a világon. A Grúziában talált legrégibb agyagkorsók pedig több, mint 7000 évesek, és nagyon hasonlítanak a mai kvevrik-korsókhoz. A mediterráneum régészeti leleteinek formai és méretbeli sokfélesége könnyen megfeleltethető a kvevrik funkcionális diverzitásának. Az agyagkorsók szinte az egyetlen lehetőséget kínálták a bor erjesztésére, tárolására és szállítására mindaddig, míg a rómaiak meg nem hódították Észak- és Közép-Európát. Ezenkívül bőrtömlőket is használtak a bor szállítására, illetve fából vagy kőből készült nyitott serpenyőket kis bor-mennyiségek erjesztésére.

Az Észak-Európából származó fahordók használata egyre jobban elterjedt a Kr.e. 1. századtól kezdődően, és hamarosan szinte teljesen felváltotta az agyagot.

Grúziában az erjesztés folyamata minden helyen más és más, és persze függ a szüret minőségétől is. Nagy általánosságban három fázist lehet megkülönböztetni: 1. Préselés és erjesztés, majd keverés, 2. Alkoholos erjesztés kvevriben, 3. A bor tárolása a seprőn. A szőlőt úgynevezett “sacnakheli”-ben préselték. A sacnakheli egy hosszú kád, amit egy farönkből, lehetőleg hársfából faragtak ki, de készülhetett agyagból vagy egy kőtömbből, pl. mészkőből. A sacnakheliben van egy lyuk, ezen keresztül távozik a bor. Préselés előtt az aljára fektettek egy “chelti”-t, arra füvet tettek, és a tetejére jött a szőlő. A szőlőt megtaposták, és a lé keresztülfolyt a cheltin, bele a kvevribe. A mustnak három különböző állapota van. Az elsőben elég zavaros, a másodikban világosabb és már testes, míg a harmadikban barna színű és tanninokban gazdag, egy erős oxidáció mellett. A szőlőlét bevezetik a kvevribe, hogy ott erjedjen.

(…) a borfogyasztáshoz ilyen mértékű szertartásos körítés sehol a világon nem járul. 

(forrás: itt)

alverdi-2

Ide süllyesztik le a kvevriket

Kóstolási jegyzet

Alverdi Monastery Cellar (Since 1011) – Khikhvi 2011, Kakheti

Az Alverdi kolostorban, ahogy arra a borászat neve is utal, a XI. század óta készítenek borokat autentikus módon, kvevrikben. Ezt a palackot Ercsey Danitól, a Borigo egyik szerzőjétől kaptam, aki nemrég esett át egy – saját elmondása szerint – igencsak kellemes grúziai kiránduláson (tehát az ő tollából vélhetőleg még fogtok grúziai élményekről és borokról olvasni). Dani szerint ez a Khikhvi úgy 1 évig erjedt seprőjével kvevrikben, amelyeket ilyenkor hagyományosan a földbe süllyesztenek, hogy a fermentáció egy alacsony, konstans hőmérsékleten mehessen végbe. Mondanom sem kell, hogy ezek a borok mindenféle adalékanyag nélkül készültek.

Kén sincs tehát a borban, ennek ellenére illathibával, mondjuk illóval, még véletlenül sem találkozni. Színe borostyán és némileg opálos. Fűszerek garmadája, birskörte és őszibarack, sóder és avar kavarog illatban. Ízben mogyoró és tökmag érződik, földes-dohányleveles-birses jegyek kíséretében. Az alkohol nem tűnik soknak (13%), a tannin (merthogy ez is van, nem is kevés) némiképp még szárít,. A bor szövetei annyira sűrűk, hogy egy-egy pillanatra olyan, mintha nem is folyadék, hanem valami rágható dolog lenne a szájunkban. A savak terén pont ilyen decensebb, már “lekerekedő félben lévő” karaktert vártam, de a bor lelkét nem is ez, hanem a csersav adja. A kvevrikben – seprőn – történő erjesztés és érlelés során ugyanis tanninokban kimondottan gazdag borok születnek, melyek természetes antioxidáns-tartalma így kiugróan nagynak mondható. Utóbbi azért fontos, mert így a bor segédanyag nélkül, önmaga erejéből képes meggátolni az oxidációs, tehát az öregedésért felelős folyamatokat.

alverdi-3

Balra a borász, Gerasime atya (Segítek: grúz ortodoxia. Tehát nem orosz, nem örmény gregoriánus, nem görög. Grúz.

Nem gondolom, hogy elsőre ez mindenkinek ízlene. Én öt napja kóstolgatom, és mostanra azért, mondhatni, barátok lettünk. A neten keresgélve olyan értékelésekkel találkoztam (1., 2.3.), amelyek e bor esetében 90 pont körül mozogtak, és azt hiszem, ez a maga módján reális is. Mivel a WizzAirrnél most 8.990 forintért hozzátok vágnak egy grúziai utat, ezért biztos vagyok benne, hogy néhányotok fog is élni a lehetőséggel. Egzotikus ország, egzotikus borkultúrával, úgyhogy ne feledjétek: thaumazein!