Az Onyx sommelier-je az etyeki sauvignon blanc-ra esküszik

Az Onyx head sommelier-jét egy borongós tavaszi napon kísértük el Etyekre, ahol nemrégiben vásárolt sauvignon blanc ültetvénye található. Gervai János csupán két éve foglalkozik borkészítéssel, de hobbiról, kedvtelésről szó sincs; tudatosan, tégláról téglára építi kis pincéjét.

gervai-4

Ez itt a kert: Etyek, Szent Orbán-dűlő

Kezdetek

Jani 2003-ban a Borbíróság étteremben kezdte  pályafutását felszolgálóként, aztán dolgozott egy évet a Váci utcán egy étteremben (szinte mindegy melyikben…), majd jött a Gundel Borvendéglő (ami akkor 1894 Borvendéglő néven futott), ahol két évet húzott le. Itt már kivehette részét a borlap összeállításából is, ami, mint az idei magyar sommelier bajnokkal készült interjúmból is kiderül: ezen a szinten „küldetés”. Amire a mai napig büszke ezekből az időkből Jani, az az, hogy olyan személyektől tanulhatott az Állatkerti úton, mint például a háromszoros magyar sommelier bajnok Fabók Mihály.

Hogy a Gundelből, ami egyébiránt akkoriban, 2008-ban már nemigen hozta lázba a hazai szakújságírókat (és sajnálatos módon azóta sem), végül miért dobbantott Jani, arra először kapok egy diplomatikus választ: „vágytam az új kihívásokra”. Második nekifutásra azért már kicsit többet árul el: „Azt gondolom, sokkal többet tettem bele a Gundelbe, mint amit a munkaköri leírásom megkövetelt volna. Étteremvezetőből úgy akartak >>lefokozni<<, hogy egyfelől nyilván kevesebb pénzt adtak volna, másfelől viszont ugyanazt az intenzitást és kreativitást várták volna el tőlem, mint a korábbi két évben. Ott még megeresztettünk egymás felé egy mosolyt a vezetőséggel, de mivel ezzel egy időben megtudtam, hogy az Imolában éppen étteremvezetőt keresnek, két hét múlva már át is tettem a székhelyem Egerbe.”

gervai-14

Kialakítandó félben lévő budajenői pince

Nagyjából ez idő tájra tehető, mikor Jani egy október végi, vasárnap késő délutánon a Hernyák család vendégeként, a háromfogásos vacsora elköltése után leült a családfővel a kandalló mellé, kezében egy pohár borral, és szemlélte, amint a kis vendégtérben az emberek esznek-isznak, jól érzik magukat, s távozásukkor még néhány karton bort is megvásárolnak. Akkor – mint mondja – megfogalmazódott benne: egy ilyen életre ő is vágyik; ő is szeretne saját szőlőt, abból saját bort, főzni mellé valamit a hozzá betérőknek, és a nap végén a kandallónak dőlve nem gondolkodni, csak lenni és élvezni azt, amivel a poharában lévő sauvignon blanc megajándékozza.

Az utolsó cseppig

Gervai János 2011 óta minden reggel head sommelier-ként lépi át az Onyx étterem küszöbét. Véleménye nemcsak az étteremben meghatározó, számol vele a szakma más szegmense is – 2013-tól például az Országos Borbíráló Bizottságnak lett a tagja, de a különböző bortesztekre is rendszeresen hívják. Amikor arról kérdezem, milyen fogadtatása volt az első évjáratának, azt feleli: „amikor azt látom, hogy több mint négyezer forintért tudja eladni a Hegyvidék Központban a Delizia, akkor az azért elég önbizalom növelő, pláne úgy, hogy tőlem is egy egészen korrekt áron vásárolja meg a kereskedés ezeket a ’12-es sauvignon blanc-okat. Megmondom őszintén, nem voltam felkészülve az érzésre, amikor ide betérve azt láttam, hogy az emberek a pármai sonkájuk és bagettjük mellé az én boromat csomagoltatják el otthonra, amiből egyébként pár száz palack készült csupán. Látni a két szememmel, hogy volt értelme a fülemet letépő etyeki szélben metszegetni a szőlőt, egészen felemelő. Mivel ellfogyott az utolsó palackig, így azt mondhatom, a fogadtatás jobb volt, mint vártam.”

gervai-13

Gervai János az Onyxban

Emberi lépték

A Gervai pince első évjárata tehát egy 2012-es reduktív iskolázású, a kóstolás alapján egy savdomináns, szikár szerkezetű, vegetális aromákban bővelkedő sauvignon blanc, de hogy mi előzte meg az elkészültét, arról a következőket mondja Jani: „A kezdőlökést – most már gondolom nem lesz ez meglepő – Hernyák Lászlóék adták, amikor is felhívtak, hogy van egy kis területük Etyek határában, amiről lemondanának a javamra, s ha gondolom, most végre belevághatok. Tudták, régi vágyam a borkészítés. Még aznap kigurultam Etyekre, megnéztem a területet, és egy rövid töprengés után egymás kezébe csaptunk. Így lett egyharmad hektárnyi sauvignon blanc-om, egy ’92-es telepítésű a Szent Orbán-dűlőben” – meséli. A pincében jelenleg Monostori Balázs baráti segítségét veszi igénybe, aki a Vylyan pincénél kezdte pályafutását, majd az etyeki Kertész pincénél kötött ki, ahol jelenleg is főállású borászként dolgozik. De a munkáját Hernyákék továbbra is segítik szakmai tanácsaikkal. Az irányvonalak még megrajzolásra várnak, a pince filozófiája azonban mindenképpen a magas, mondhatni top minőséget célozza. Jani emberi léptékű birtokban gondolkodik, amit a természettel összhangban kíván művelni.

gervai-11

Gervai Sauvignon Blanc 2012

Arányterv

A pince második évjárata egyébként még tartályban várakozik. Jani saját elmondása szerint ez már jobban megközelíti azt a stílust, amit egy etyeki sauvignon blanc-tól elvár, bár a törekvése az, hogy a végső forma majd egy maximum 13 alkohol-térfogatszázalékos, 2-3 gramm / liter maradékcukrot és 7 gramm / liter savat tartalmazó bor legyen. „A mostani, 2013-as boromat tekintve, a jövőben egy-egy egységet kell majd  mindenhonnan lefaragni” – mondja.

***

Gervai Jánosnak egyébként cukrász szakmunkás végzettsége van, amely után két éves képzésben megszerezte az érettségit is. Mivel nem tudott elhelyezkedni a szakmájában, az IKEA-ban kezdett el árufeltöltőként dolgozni. Később aztán – még a Borbíróság idejében – lehetősége nyílt a szintén háromszoros sommelier bajnok Kovács Antalnál elvégezni egy sommelier tanfolyamot, de WSET-kurzusokon is fejlesztette magát. Alig múlt harminc, így az, hogy jelenleg az ország legjobb éttermében head sommelier-ként dolgozik, irigylésre méltó, s azon fiatalok számára, akik majd most szeptemberben kezdik el középiskolai tanulmányaikat valamelyik vendéglátóipariban, mindenképpen példakéként szolgálhat karrierje. „Az elszántság mindennél, még a kapcsolati tőkénél is fontosabb” – mondja Jani, utalva ezzel arra, hogy az iskolából frissen kilépők számára nem kilátástalan a helyzet, ha apukának éppen nincs meg a Lou Lou tulajának mobilszáma. „A gasztronómia térhódítása és egyre magasabb nívóra való emelkedése figyelhető ma meg Magyarországon. Vidéken persze kisebb léptekben, de a főváros már a harmadik Michelin-csillagját kapta az elmúlt hetekben. Szerintem egy pályakezdőnek is szabad magasra tenni a lécet, sőt, szükségszerű. Ma már rengeteg tanfolyam érhető el, dúskálunk a boros és egyéb gasztronómiai rendezvényekben, amelyek egy kezdőnek kiváló tanulási, fejlődési lehetőséget biztosítanak. Ha csak magamra gondolok: van értelme kitartónak lenni.”