Szik Mátyás: A borlapírás számomra küldetés

Apai ágon vendéglátós családból származik, de mielőtt a szülői hagyományokat követte volna, előbb a Pázmányon, majd az ELTE-n tanult történelmet, életének pálfordulása csak ezután következett be. Szik Mátyást saját terepén, a Prime Steak & Wine étteremben kerestük fel, hogy a nemrég elnyert sommelier bajnoki címmel kapcsolatban fagassuk, no meg arról, mit gondol a sommelier szakmáról, amely – “bársonyos gasztro-forradalom” ide vagy oda – Magyarországon még csak kevés étteremben van érdemben jelen.

szik-matyas-magyar-sommelier-bajnook-4

Szik Mátyás, a Prime Steak and Wine sommelier-je, 2014 Magyar Sommelier Bajnoka

Hogyan lett belőled sommelier?

Budafoki családból származom, a házunk gyakorlatilag pincékre épült, így talán nem meglepő, ha azt mondom, nálunk otthon soha senki nem ivott sört. Nagyon szerettem volna történész lenni, de idővel rájöttem, a vendéglátás és azon belül is a borral való munka lenne leginkább az, amit egész tiszta szívemből tudnék űzni. Viszonylag korán tudtam azt, hogy szeretek emberekkel foglalkozni, később pedig az étterem “színpada” is magával ragadott.

Milyen állomások vezettek a Prime-ig?

Itthon kis helyeken dolgoztam, de megfordultam Svédországban, Malmöben is, onnan hazatérve pedig a Domus Vinorumban kaptam tanácsadói állást. Ezután egyből jött a Prime, majd a Húsmentes borvacsorák című sorozat, amit az állandó munkámmal párhuzamosan csinálok, harmadmagammal.

Borvacsora vegetáriánusoknak?

Ellenkezőleg. Éppen hogy húsevőknek – persze szívesen látunk mindenkit. Mindenesetre ezeken az esteken arra próbálunk rávilágítani, hogy a húsmentes étrend, az nem a rántott sajt és nem a rántott gomba, és hogy igenis lehet például nagy, testes vörösborokat is párosítani vegetariánus ételekhez.

És mindezt hogyan valósítjátok meg?

Lakáséttermi keretek között, Pesten.

szik-matyas-magyar-sommelier-bajnook-5

Medve – Matyi egyik kedvence

Azért a kontraszt érdekes: Magyarország egyik legmenőbb steak-éttermében dolgozol, ahol voltaképp minden a húsnak van alárendelve, a magánéletben meg kiengeded a gőzt egy kis vega-játszótéren.

Fogalmazhatunk így is. A Prime-ban a borok, a párlatok lapjának összeállításával és az ahhoz köthető adminisztrációval kell foglalkoznom és helyt kell állnom a pályán, a lakásétteremi borvacsorák közegében viszont az ételekre is jobban odafigyelhetek. Más energiák jönnek onnan, amelyek mindenképpen egyfajta felhajtóerőt jelentenek a főprofilom számára.

Nemrég nyerted meg az Országos Sommelier Bajnokságot, ahol a döntőben a sok helyen megfordult, jelenleg a borkészítésben magát kipróbáló Cseke Gábor és az Onyx sommelier-je, Varga Norbert volt az ellenfeled. Hogy érezted akkor magad és mit adott neked ez a verseny?

Először is: ezek az urak nagyon jók, és ezt többször is bizonyították már, nem csak versenyeken, éles helyzetben is. Nekem ez volt életem első versenye – nem nagyon tudnám szavakba önteni, mennyire izgultam. Óriási megtiszteltetés ilyen formátumú sommelier-kel együtt versenyezni. Ami a verseny menetét illeti, elsőként fogadni kellett a vendégeket pezsgővel, egy szabadon választott idegen nyelven. Aztán volt menü mellé borajánló, dekantálás, hibás borlap javítása, három bor vakkóstolása és bemutatása, illetve öt “fekete poharas” párlat beazonosítása. A bornál és a párlatoknál a zsűri javaslatot várt a versenyzőktől a termőhelyre, márkára, a boroknál évjáratra is. Hogy mindez mit adott nekem? Azt hiszem, leginkább inspirációt, hogy ezek után még jobb legyek a szakmámban.

A sommelier-ké egy elég összetett hivatás; alaposan kell ismerni a hazai és a külföldi borokat, ugyanígy a párlatokat, kávékat, sajtokat, és állítólag nem árt némi jártasság a szivarok világában is. Te mindegyik területen otthonosan mozogsz?

Azt hiszem, igen, de a dolog itt még nem ér véget. A vendéglátás egy szórakoztató műfaj, ezért én szívesen tekintek az étteremre úgy, mint egy színpadra, ahogy ara már utaltam. Azon túl, hogy egy sommelier általános műveltsége karban tartott kell legyen, jó kommunikációs képességre, és szerintem ami ugyanilyen fontos, jó beleérző képességre is szüksége van. Ha kilépek az asztalhoz, nagyjából hét másodpercem van, hogy ráhangolódjam a vendégre és egyúttal pozitív benyomást keltsek benne. Rá kell jönnöm, milyen hangulatban van, milyen mértékben kell segítenem őt a borválasztásban, mennyit meséljek a borok hátteréről és így tovább. A színpad-hasonlathoz még annyit, hogy az én értelmezésem szerint a sommelier szakmába egy kis humor is belefér, sőt anélkül talán a lelke veszne ki az egésznek.

A Prime-ban, gondolom, ezt a fajta „szereplést” többnyire el is várják tőled a vendégek.

A jelenlegi hazai helyzet olyan, hogy a sommelier-re alapvetően csak a csúcsgasztronómiában van szükség. De megfordítom: a csúcsgasztronómiai élménynek elengedhetetlen része a sommelier – az ilyen “szereplő-sommelier”.

szik-matyas-magyar-sommelier-bajnook-2

Hogy látod, a lentebbi éttermi kategóriákban ennek a szakmának miért nincs létjogosultsága?

Ez összetett. A sommelier szakmának szerintem nincs még meg a kellő presztízse. Ha megnézzük a szakács szakmát, a mögött ott áll a Bocuse D’Or, állami támogatás van mellérendelve, ami legutóbb – lásd Széll Tamás eredményét – meg is hozta a várt sikert, és ez egy komoly presztízsnövelő tényező. Arra lenne szükség, hogy a sommelier szakma mögött is legyen egy ilyesmi háttér, állami segítség, mert a megbecsülését csak ilyen módon lehet növelni.

A Magyar Sommelier Szövetség (MASOSZ) nem tudja ezt a szerepet betölteni?

Lesti Zoltánék (az MASOSZ alelnöke – szerk.) szeretnének megszervezni egy Közép-európai versenyt, de ott is azon fog múlni a dolog, tudtommal, hogy végül sikerül-e támogatót, szponzort találni. A normális nyilván az lenne, ha nem kéne körbekalapozni az országot, hanem az állam odaállna a szakma mögé. Másfelől: egy nemzetközi verseny – gondolok itt az Európa-bajnokságra – sokkal komolyabb kihívás. Aki külföldi mezőnyben szeretne versenyezni, annak egészen elképesztő tudásanyagot kell összeszednie. Ehhez minimum fél év felkészülés kell. Ugyanakkor az, hogy egy sommelier négy hétből hármat nincs bent az étteremben, mert versenyre készül, itthon elképzelhetetlen. Így nehéz, de hadd tegyem hozzá, amit a Prime biztosít számomra, a magyar viszonyok közepette így is egyedülállónak mondható.

Mindenesetre az, hogy Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter elvállalta a Magyar Sommelier Bajnokság fővédnöki tisztét, mindenképpen az MASOSZ  diplomáciai sikerének tudható be. Nélküle a sajtó egészen biztosan nem foglalkozott volna annyit a versennyel.

szik-matyas-magyar-sommelier-bajnook-3

A másik kedvenc

Térjünk vissza az éttermi terepre. Említetted, hogy jelenleg csak a csúcsgasztronómiában van létjogosultsága a sommelier-knek. Kifejtenéd ennek a miértjét?

Igazából az étterem minden szegmensében ott kellene, hogy legyen a sommelier. Nyilván egy kis étterem nem tudja megengedni magának, hogy főállásban foglalkoztasson egy ilyen személyt, de egy-egy tanácsadói megbízás, meggyőződésem, hogy sokat lendítene a középkategóriás, egyébként korrekt ételkínálattal rendelkező helyek megítélésén. Azok a vendégek ugyanis, akik már többet akarnak kapni a bortól annál, minthogy az alkohol a fejükbe szálljon, szeretnék az éttermi étkezést tényleges élményként megélni. És jókat enni és az ételekhez passzoló borokat inni, nem gondolom, hogy úri passzió lenne, éppen ezért az igényességet nem szabad összekeverni a sznobizmussal!

A vendéglátásban elévülhetetlen közgazdaságtani tétel, hogy a kereslet határozza meg a kínálatot. Az emberek pedig – legalábbis az étterembe járó réteg, azon belül is most inkább a fiatalabbakra, a 25 és 40 év közöttiekre gondolok – elkezdték szeretni a bort és érteni akarják. Nem feltétlen a tőketerhelésig visszagörgetve a sztorit, de a jókai bableves mellé van igényük egy jó savgerincű rozéra, a fogas mellé egy testesebb olaszrizlingre. Némely vendéglő borlapja pedig katasztrofális, és ezt nem szakmabeliként, a Prime sommelier-jeként mondom nagy mellénnyel, hanem mint magánember, aki az útjai során sokszor étkezik kisvendéglőkben.

Nehéz egy jó borlapot megírni?

Nehéz, de számomra ez küldetés. Nem feltétlenül a nagy neveket kell rá felpakolni, kellenek az olyan alternatívák is, amelyeket a kis kézműves és unikális pincék jelentenek, és amelyek meglehet, teljesen ismeretlenek az átlagos borfogyasztók számára. Néhány ilyen tétel bizony csodákra képes!

Megjelent a Vendéglátás magazin 2014/áprilisi számában.