Verdicchio, az összefogás szimbóluma

A Marchéban szerzett élményeim teljesen átírták a borokról és az ételekről való gondolkozásomat. A borszakma szereplői között olyan összhangot tapasztalhattam meg, amilyenre itthon csak párás szemmel gondolunk. Másfelől a Verdichio nem csak egy bor a marchébeliek számára, hanem az emberek közötti kapcsolat egyik elhagyhatatlan része.

Verdicchio

Forrás: itt

Ancona, a könyök

marche

Marche tartomány

Marche tartomány fővárosa, Ancona az Adriai-tenger partján terül el. Görög eredetű neve könyököt jelent. Ha egy Olaszországot ábrázoló térképre ránézünk, nagy jóindulattal rábólinthatunk: kissé, mintha tényleg könyökformára emlékeztetne ez a kiszögellés, de a ‘csizmaszár hátsó részénél kidomborodó vádliforma’ hasonlata talán egy fokkal találóbb. Ancona nem kimondottan bővelkedik mély emlékeket hagyó, nagy gondolatokat ébresztő építészeti értékekben, noha a történelem a tartományról úgy emlékszik meg, mint ahonnan a reneszánsz hódító útjára indult. Varázsát főként az adja, hogy lankái pont olyan romantikus hangulatot árasztanak, mint a toszkán dombvidék, valamint hogy ez Olaszország egyetlen olyan városa, ahonnan tökéletesen látszik a tengeri napfelkelte és a tengeri napnyugta

Marche tartomány éke

Ami minden utazóban, aki erre jár, egész biztos nyomot hagy, az a gasztronómia. Persze a toszkán, a szicíliai, a nápolyi vagy a trentinói konyha hamarabb ugorhat be Olaszország hallatán, de ha egy hetet eltöltünk Marchéban, és végigesszük, végigisszuk a tengerpartot: kagylók után tészták, tészták után rákok, majd tőkehalak, hekkek, sügérek, többnyire a legegyszerűbben elkészítve, grillezve vagy párolva, zölddel és olívával körítve, és Verdicchio kartonszámra; szóval mindezek megkóstolása után az ízemlékek keltette finom utórezgések valami megmagyarázhatatlanul jóleső bizsergéssel töltik ki az ember lényét, hisz tudja, az alapanyagot közvetlenül a tengerből beszerző éttermekben csalódni nem lehet. A tenger gyümölcseinek azt a fajta ízintenzitását, ami egy félórája kihalászott sügérben tetten érhető, a szárazföld belsejében, már egy megutaztatott hallal, reprodukálni képtelenség.

Lentebb részletezendő élményeim teljesen átírták az ételekről és a borokról való gondolkozásomat, s most már, mondhatni, fundamentumát képezik. Hiszen egyúttal részese lehettem valami felülmúlhatatlan összhangnak is, ami borász és borász, éttermes és éttermes között csodálatra méltó módon megmutatkozott. E felek között pedig a kapocs nem más, mint a Verdicchio, Marche autochton fajtája, melyből szinte kizárólag reduktív iskolázású fehérbort készítenek errefelé.

verdicchio-1

Ancona kikötője

Szakmai közegben – újságírók, borászok, sommelier-k, étteremvezetők körében – mindenki igyekszik a legudvariasabb gondolataival, megjegyzéseivel előrukkolni, pláne, ha a vendéglátók a felsorolt szakma képviselőiből álló társaságot különböző helyi éttermekből jobbnál jobb borászatokba, enotecákba, cukrászatokba, sonkásokhoz és olívásokhoz cipelik. Azonban minden behízelgés fölösleges, ha a vendéglátók az öntudatosságnak olyatén magas fokán állnak, hogy tudják, bizony minden, de tényleg minden, amit e nagy becsben tartott szakmai közönséggel megkóstoltatnak, az jó. Mit jó, kiváló! Tudják ezt a becsben tartott szakmai közeg véleményének kikérése nélkül. Magabiztosak, az egyszer fix.

Azt nem tudom, mindez mennyire jellemző általánosan Olaszország egészére, az viszont egészen tisztán kitűnt ezalatt az egyhetes tanulmányút alatt, hogy Marchéban tengermély az a felismerés, mely szerint turisztikai szempontból és a világ piacaira történő kijutás okán megrepeszthetetlen enogasztronómiai összefogásra van szüksége a termelőknek. Mindez olyan axiómaként él bennük, hogy itt már évtizedek óta tudják, a marchébeli Verdicchiók, olívaolajak és száraztészták éppen olyan alapvető tartományi értékek, mint az olasz identitás szimbólumokká lett meghatározói:  Dante La Divina Commediája, Raffaello sárkányt aprító Szent Györgye, Umberto Eco kacsacsőrűjének esete Kanttal, vagy a Battistero di San Giovanni, mely Michelangelo szerint azt is megérdemelné, hogy kapui a mennyország kapui legyenek.

verdicchio-5

Tengeri finomságok frissen, olíván épp csak megfuttatva

Kritika a Verdicchióhoz

Az igazság az, hogy a Verdicchioból ritkán inni nagy bort. Az esetek kilencven százalékában technológiai eljárással, acéltartályos irányított erjesztéssel készítenek belőle gyorsfogyasztású, vékony vagy közepes testű, nem túl hosszú lecsengésű, többnyire intenzív savérzettel rendelkező, szerény aromaprofilja okán amolyan “szerkezetdomináns” bort. Mégis, kvalitások ide vagy oda, a helyieknek van olyan jó ez a bor, mint az itteni minimum 13 hónapig érlelt Prosciutto di Carpegna, vagy mint a Portonovo páratlan mikroklímáján június hónapban lehalászott feketekagyló, mint a szárított narancshéj-őrleménnyel, édesköménnyel ízesített (sertés)májas maceratai Ciauscolo, mint a Heston Blumenthal által istenített maccheroncini di Campofilone, amely a kézműves Luigi Donnari és felesége, Maria Alzapiedi keze nyomán érkezik meg erre a világra, vagy mint a helyi Sartarelli – egyébként reduktív Verdicchio előállítására szakosodott – pincészet csalános, szalmás, szárított citromhéjas aromatikájú olívaolaja.

verdicchio-4

Verdicchio-bemutató – azért itt már előkerültek az izgalmasabb tételek is

A Verdicchióról – bár terroirborként kommunikálják, s valóban, gyakran jelentkező minerális, főként sós jellege ezt igyekszik alátámasztani – egy ideérkezőnek a legtöbbször nehéz olyan mély gondolatokat megfogalmazni, amilyenek egyébként szinte természetszerűleg törnek elő egy 2010-es Prager Riesling Smaragd Klaus vagy egy 2011-es Stadlmann Zierfandler Mandelhöh kóstolása során. Persze például egy 2009-es Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Riserva Stefano Antonucci pincéjéből – amely meglehetősen feszes és koncentrált – már nem vall szégyent a legnagyobbak mellett sem. De, ha elképzeljük, hogy a földgolyó borainak van egy olyasfajta hierarchiája, ahová azok mindenféle komponensen és szerkezeti tulajdonságon túl legfőként mélységérzetük alapján nyernek besorolást, akkor általánosságban azt mondhatjuk, egy korrektül elkészített, nem első osztályú területről származó reduktív száraz furmint és egy DOC vagy DOCG területről származó Verdicchio relációjában magától értődő módon utóbbi van hátrébb.

Bormarketing marchéi módra

Az, hogy a több mint 1200 marchéi bortermelőt szövetkezeti jelleggel összefogó Instituto Marchigiano di Tutela Vini (IMT), élén a szintén borász, kompromisszumokat nem tűrő Alberto Mazzonival töretlenül hirdeti bele a világba a Verdicchio kiválóságát, a dolognak csak az egyik oldala. A termelők e fajta mögé egységesen felsorakoztak, mert szilárdan hitték, annak ellenére, hogy a Verdicchio leggyakrabban hétköznapi bort ad, a háztartások mindennapi részévé tudják tenni. Hitték, hiszen látták, a világ általános borízlése is az ilyen könnyű testű, közepes alkoholtartalmú, üde, mindennapi fogyasztásra tökéletesen alkalmas boroknak kedvez.

verdicchio-3

Alberto Mazzoni, az Instituto Marchigiano di Tutela Vini (IMT) elnöke

Emlékeznek arra, amit anno Angelo Gaja csinált Piemontéban? Ő tudniilik azért, hogy a világ felfigyeljen a régióra s az ottani autochton fajtákra, világfajtákat kezdett el telepíteni. Mikor a világ borszakíróit becsalogatta a cabernet sauvignonnal, chardonnay-val, akkor, mint nyulat a cilinderből, előrántotta a Nebbiolót, s láss csodát, Piemonte felkerült a világ bortérképére. Leegyszerűsítve persze. Ma már azonban ravaszabbnak kell lenni ahhoz, hogy a Robert Parker félékre valaki hatni tudjon – bár a rossz nyelvek szerint van az a pénz… Manapság  egy Chardonnay vagy egy Sauvignon blanc aligha számít hívószónak, amennyiben a szőlősünk nem Burgundia vagy Marlborough földhivatalánál került bejegyzésre. De Marche – szerencsére – nem preferálja a világfajtákat, ennél ők sokkal helyi érték orientáltabbak.

verdicchio-6

Marche romantikus dombjai

Marche jelenlegi helyzete némiképp rokon vonásokat mutat a jelenlegi magyar helyzettel (persze biztos hasonlít még számos másik, a világ piacára kijutni kívánó, ott a lábát megvetni igyekvő, s ilyetén nehézségekkel küzdő ország helyzetéhez). Hiszen ahogy Marchénak, úgy nekünk se lenne esélyünk világfajtákkal észrevetetni magunkat. És ahogy Marche becsalogatja a világot a Verdicchióval, hogy aztán elvezesse a nálánál izgalmasabb Trebbiano és Vernaccia nera, valamint a Lacrima vagy a Montepulciano szőlőfajtákhoz, úgy nekünk, magyaroknak is hasonlóképpen kellene tennünk a Kékfrankossal és a Furminttal – ahogy azt már sokan helyesen felismerték. Hogy amikor a világ már itt van, akkor előkapjuk a Kadarkát, a Hárslevelűt vagy akár a Juhfarkot, hogy lám, ilyenünk is van.

Viszont, ami itthon még probléma, úgy tűnik, ott már nem az. Míg itthon csak kezdetleges az összefogás, ott már tudják, hogy másként nem megy, csak fegyelmezett felsorakozás által. A hazai borvidéki vagy településszintű együttműködések – amilyen például Szekszárdon (Fuxli), Tokaj-Hegyalján (Mádi Kör), a Mátraalján (Tőkések) vagy Badacsonyban (Badacsonyi KÖR, V.S.O.P.) kisebb körökben már kibontakozni látszanak – minőségi elmozdulást jelentenek az individualista érdekérvényesítéstől; nem pusztán profitközpontú, hanem a régió elismertségét előmozdítani akaró, az ott élők közösségét  építeni szándékozó törekvések ezek. Mégis, ennél talán nagyobb léptékben érdemes gondolkodni, nemhogy településeket, de borvidékeket kellene csokorba fogni, ahogy teszik azt Győrffy Zoltánék a Pannon Borrégió, Dlusztus Imréék a Duna Borrégió vagy újabban Kardos Gáborék a Balatoni KÖR esetében. De a legnagyobb eredményt talán akkor lehetne elérni, ha a közösségi bormarketing a Kékfrankost, az Olaszrizlinget és a Furmintot támogatná leginkább a világ felé, s a borászok ezen koncepció mögé Nagy Egészt alkotva felsorakoznának. Ám ez egyelőre, amíg nem tudjuk, mit jelent nyugatinak lenni, s csak nyugatiasodni próbálunk, tehát míg nem civilizációs modellt realizálunk, hanem csak felzárkózási stratégiákat gyártunk, majdnem ábránd. Viszont, ha nem csinálunk belőle eszményképet, s nem állítjuk magunkat annak vonzásába, szóval, ha félreimaginálunk, akkor minden törekvés hiába. A saját esetünkben persze ehelyütt nemzeti szintű, míg Marchét illetően tartományi kérdésről van szó, de ettől a párhuzam még felállítható.

Bor és közösség

Az IMT a sikernek csak az egyik tényezője; ő vállalja magára a marketinget, a kifelé történő kummunikációt. A másik tényező maga a Közösség. A helyiek. A marchébeli emberek mindig is szerették a Verdicchiót, így az IMT-nek mintha sohasem abba kellett volna energiái nagy részét feccölni, hogy saját tartományán belül értékként és a háztartások szükséges kellékeként fogadtassa el a Verdicchiót – és ez adja a legnagyobb különbséget az ő helyzetük és a miénk között. Valahogy mintha ők jobb érzékkel ismernék fel saját értékeiket. Az ott élők zsigerből tudják, ha egy hét-nyolc fős vacsora során, fejenként három-négy tányér étel mellett nincs két-három palack Verdicchio, egy-két palack Lacrima, az élmény nem lesz kerek. A hosszú étkezések és nagy beszélgetések mellé, ami az olaszoknál nem csak a kitüntetett pillanatokban esik meg, hanem egyfajta napi rutin, olyan borok kellenek társnak, amelyek nem próbálnak meg túlharsogni senkit. Könnyűek és gyorsfogyasztásúak, jó hidegek és egyszerűek. Olyanok mint egy remek Verdicchio. Irigylésre méltó egyébként az emberi kapcsolataik fenntartásának és ápolásának ez a módja, melynek legfőbb színtere a konyha és az étkezőasztal. Jó lenne így élni itthon is; délután négykor összeülni és egerszóláti meg csopaki Olaszrizlingekkel megvárni az est beköszöntét.