Látogatóban a Császárnál

A Cezar Winery a kétezres évek derekán fogott szőlő- és bortermelésbe – a tulajdonos, Stefan Császár rendhagyó módon a világfajtákat, azon belül is a kékszőlőt részesítikelőnyben egy alapvetően fehérboros borvidéken.

cezar-bortura-1

Stefan Császár

Manapság egyre erősödnek azok a hangok, melyek szerint a magyar történelmi borvidékeknek kivált az autochton, a Kárpát-medencei klímával úm. maradéktalanul kompatibilis szőlőfajtákat kellene foglalkoztatniuk, a hagyomány, azaz az értékek helyben ápolása jegyében, meg azért, mert az a sok nemzetközi szakértő, akik legtöbbször egy homályos, személytelen ködként lebegnek lelki szemeink előtt, úgy vallják, Magyarország is csak akkor tudja magát észrevetetni a nemzetközi porondon, akkor tud érdekes lenni a hazánkba látogató borturisták szemében, ha olyan bort állít elő, amely csak rá jellemző, csak itt honos, csak itt tud kuriózum minőségben tündökölni. Megfontolandó javaslat, sokan gyakorlatba is ültették már. Ha a Badacsonyra gondolunk, a fiatalabb, pontosabban az aktuális borfogyasztói társadalom előtt e borvidék is egy ősi fajta, a Szürkebarát mellett szállt újabban síkra. Ja, nem. A Szürkebarát világfajta. Jó, de akkor ott van Csopak, ahol az Olaszrizling hagyományait igyekeznek egyre sikeresebben ápolni, hisz’ az is a „miénk”. Hát, miénk-miénk, de voltaképpen az Olaszrizling egy köztes fajta. Rendben, akkor vegyük alapul Villányt, amelyik egy remek, sokat ígérő, sokat is adó szőlő borára, a Cabernet franc-ra, mint „fő” fajtára esküszik, amely bizony még az Alföldön is őshonos. Jobban mondva… hm, nem, sajnos nem az. Várjunk, akkor ott van Sopron a Kékfrankossal, Etyek meg a Pinot noirral és a Sauvignon blanc-nal…

cezar-bortura-8

Egy korty Cezar-rozé

A fentiek csattanója nem annak sürgetése, hogy a Kéknyelű, a Juhfark, a Kadarka vagy a Furmint (amely egyébiránt szintén „bevándorló”, s amely bevándorlást a Borigo 2013. februári számában szépen összegzte Tompa Imre) és társai, tehát a hagyományosan magunkénak mondott szőlők kerüljenek úgy egy adott borvidék élére, hogy ott aztán másról hallani se lehessen, hanem az, hogy alkalmazzunk egy olyan arisztotelészi hármas megfelelést, mely a szőlő- és bortermelés nyelvére lefordítva így hangoznék: a megfelelő szőlő, a megfelelő borvidéken, a megfelelő mennyiségben. Hogy mondjuk a Chardonnay, a Sauvignon blanc mennyire számít a megfelelő szőlőnek bárhol is Magyarországon, azzal kapcsolatban szintén erőteljes véleménykülönbségek mutatkoznak. Erős ellenérv, hogy e fajták esetében értelmetlen beállni a világ bortermelőinek hosszú sorába ezrediknek.  Egy Magyarországra érkező külföldi, vélik sokan, aligha fog vonzódni egy neszmélyi Chardonnay-hez, egy pannonhalmi Sauvignon blanc-hoz, a badacsonyi Kéknyelűre, a tokaji Furmintra, a szekszárdi Kadarkára viszont nagyobb eséllyel lehet kíváncsi.

cezar-bortura-5

Az elől említett borvidékek és „fő” fajtáik (Badacsony – Szürkebarát és Kéknyelű, Csopak – Olaszrizling, Villány – Cabernet franc, Sopron – Kékfrankos, Etyek – Pinot noir) tekintetében ugyan nem érvényesül az „autochton-elv”, az arisztotelészi hármas megfelelés azonban úgy tűnik, egyre jobban, egyre tisztábban. De mit kezdjünk egy olyan pincészettel, amelyik végül is dolgozatunk ihletője, s amelyik egy eredendően fehérboros vidéken unortodox módon kék fajtákkal operál?

A Zalai Borvidék

A folyóvölgyekkel sűrűn behálózott, hullámos felszínű dombvidéket az egykori Pannon-beltenger homokos-agyagos üledékei építik fel. E fölött vastagabb-vékonyabb lösztakaró települt, melyen agyagbemosódásos barna erdőtalajok vagy barnaföldek képződtek. A Zalai borvidéken ezért nagyszámú, zömmel fehérborszőlő-fajtát termesztenek. Jellegzetesebbek közülük az Olaszrizling – mely az összes szőlőterület több mint 50%-át foglalja el –, valamint a Rizlingszilváni, a Zöld veltelíni, a Chardonnay és a Zalagyöngye fajták. A Zalai borvidék, bár nem a legrégibb, de történelmileg igazolható, hogy egykoron a legnagyobb magyar borvidék volt, azonban híre, elismertsége mára eléggé megkopott. A borvidék a Dunántúl hegyes-dombos kontinentális éghajlati területébe tartozik, ezen belül a mérsékelten hűvös, mérsékelten nedves éghajlati típusba. E tájon a nyár nem túlságosan forró, a tél viszonylag enyhe, az évi hőingás alacsony (bár a jelen mutatta klimatikus változások vélhetőleg ezen megfigyeléseket is felülírják majd belátható időn belül). A fényellátottság közepes, az évi napfénytartam 1900-1950 óra között változik. Jelentősebb téli fagykár a szőlőültetvényeket ritkán sújtja. Az évi csapadékmennyiség 700-800 mm közötti, s ezzel a Zalai borvidék hazánk legcsapadékosabb borvidéke.

A Cezar Pincészet

A pincészet tulajdonosa, Stefan Császár Zalaegerszegen született és elsősorban édesanyja hatására sajátította el a szakácsmesterséget. Svédországba kerülve baráti segítséggel és sok év szakmai tapasztalattal vált vendéglátós szakemberré. Termőterületeket a kilencvenes évek végén kezdett el vásárolni a Kis-balatoni régióban, majd 2006-ban felépíttette a Cezar Winery központját Nagyradán.

cezar-bortura-2

A Cezar Winery acélparkja

Pincészete jelenleg 100 hektár kiváló minőségű szőlővel rendelkezik, ahonnan szép kilátás nyílik a Kis-Balatonra. Ahogy arra a bevezetőben utaltam, leginkább a fehérbor előállítása jellemző erre a vidékre, viszont Császár úr a talaj és időjárás vizsgálatok után megalapozottnak látta, unortodoxia ide vagy oda, hogy vörösborkészítésre is optimális lehet a vidék. Így vall erről a tulajdonos: „Az emberek őrültnek tartottak minket, mikor belevágtunk ebbe a kockázatos vállalkozásba, de az évek során bebizonyítottuk, hogy a szőlőben és a borászatban folytatott aprólékos munkával első osztályú bort hozhat ez a vidék a vörös fajták tekintetében is. Elismerve a történelmet és a klasszikus magyar szőlő büszkeségeit, lassan bevezettük a nemzetközi szőlőfajtákat a szőlészetbe.”

A Cezar termelésében ma a fehérek közül a Rizlingszilváni, Zöld veltelíni, Nektár, Chardonnay, Sauvignon blanc, a vörösek közül pedig a Kékfrankos, Zweigelt, Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir, Malbec és Syrah a jellemző. A fehérek alapanyagát kistermelőktől integrálják, s az arra alkalmasokból leginkább pezsgőt, de elenyésző mértékben fehérbort is készítenek, melyeket palackoznak és/vagy bag in boxba töltenek. A főprofilt azonban a kékszőlők borai határozzák meg, azok végső formáját pedig egy chilei borász, Luis Fuentes. Idecitálnám Kielmayer Kristian AIWS a Borászportálon megjelent gondolatát: „Számomra úgy tűnik, hogy a Cezar Pincészetnél a terveikkel és ötleteikkel saját magukat előzik meg. A fejlesztések és beruházások magukért beszélnek. A Balaton mellékét, a Zalai Borvidéket egyre komolyabban kell venni. Stefan nem csak üzletember, de gasztronómiai háttérrel is rendelkezik, persze ért a borhoz is. Ehhez párosul a globális gondolkodása, amivel pontosan látja, hogy hol vannak a problémák, és hogy milyen irányba kell haladni.”

cezar-bortura-6

Cabernet sauvignon-ok alusszák álmukat

Hol vannak a problémák? Az biztos, hogy Stefan Császár nem tartja problémának a világfajták foglalkoztatását, se a kékszőlő telepítését egy fehér vidéken. Milyen irányba kell haladni? Stefan válasza eleddig főként az volt: a gasztronómia irányába. A gasztronómia pedig, legalábbis az, amelyik Svédországban, Stefan második, választott hazájában leledzik, egyelőre nem tudja értelmezni az Ottonel muskotályt, a Traminit, a Cserszegi fűszerest, a Királyleánykát, a Hárslevelűt, a Kövidinkát, a Pátriát, a Zenitet, a Zengőt, a Pintest, az Irsai Olivért, a Nektárt, a Rozáliát, a Karátot, a Rózsakőt, a Vulcanust, a Zeust, a Kéknyelűt, a Koronát, a Sárga muskotályt, a Kövérszőlőt, a Kabart, a Turánt, a Csókaszőlőt vagy a Kadarkát, hogy olyan szőlőfajtákat említsünk, melyek termesztése a Zalai borvidéken a zalai termékleírás szerint, a területileg illetékes hegyközség által engedélyezett, s amelyek egyébiránt autochtonnak számítanak. (A Zalai Borvidék hivatalos termékleírása, az engedélyezett szőlőfajták teljes listája innen érhető el) Kele Renáta, a Borászat.hu-n így összegzi a pincészet termelését: „A borászat akár 1 millió liter bor feldolgozására is alkalmas. 100 hektárnyi területről szüretelnek. A birtokon a vörös szőlő telepítése 2001-ben kezdődött el, s 2006-ban fejeződött be. Jelenleg 4500 hektolitert termelnek, ebből 40 000 palack lesz. A megtermelt bor 60%-a exportra megy, a fő felvásárló Németország, Svédország és az USA.”

cezar-bortura-7

Hagyomány vagy üzlet?

A Cezar Winery főként exportra termel olyan borokat – Cabernet sauvignon, Syrah, Malbec és a többiek –, melyek nem ejtik zavarba a németeket, a svédeket vagy az amerikaiakat úgy, ahogy egy Kadarka vagy egy Tramini zavarba ejtené, mikor azt egy borlapon meglátnák a saját hazájukban. Itt sem az a végkövetkeztetés, hogy e külföldi piacokra értelmetlen autochton borokat termelni. Az a végkövetkeztetés, hogy ezúttal is az a bizonyos arisztotelészi hármas megfelelés lehet a probléma kulcsa, amelyről fentebb már volt szó. Megfelelő fajtát, megfelelő piacra, megfelelő mennyiségben. A világfajtát érti a svéd és az amerikai, aki erős felvevőpiaccal rendelkezik, s amely piac gyakorta csak megfelelően nagy mennyiség megléte mellett faxolja a magyar pincéknek a megrendelőlapot. Stefan Császár üzletember. Üzletet kötni pedig a piaci igények kiszolgálásával lehet. Annak a kérdésnek a továbbgondolását, hogy mi a fontosabb, a hagyomány őrzése, vagy egy üzleti modell sikerre vitele, az Olvasóra bízom.