Petzold Attila: a hagyomány nem elég, kultúra is kell a pálinkafogyasztáshoz!

Borászként szerzett diplomát, majd több évet eltöltött a Magyar Borok Házában sommelier-ként, de a szakma leginkább a Brill Pálinkaház arcaként tekint rá. Magyarország egyik legelismertebb pálinka- és párlatszakértőjével, Petzold Attilával beszélgettünk.

petzold-1

Petzold Attila

Eredeti szakmáját tekintve Petzold Attila sütőipari technikus. Egy rövid ideig vezetett egy pékséget, majd nem sokkal később beiratkozott a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemre, ahol egy életre barátságot kötve az „erjedésiparral” – mely felöleli a sör-, bor-, üdítő-, ecet-, párlatkészítést – végül borászként szerzett diplomát. Első munkahelye 2002-ben a Magyar Borok Háza volt, ahol a borkóstolás, borszakértés tevékenységét sajátíthatta el. Ezt követően 2006-ban egy kis balatonboglári családi pincészetnél kötött ki, ahol a borászati teendőkön túl a marketingfeladatokat is ellátta. Innen váltott médiára; 2008-ban az Esszencia magazin résztulajdonosa és szakmai szerkesztője lett, de a Pálinkakalauz kiadvány szintén köthető hozzá, melyet a párlatszakma ünnepelve fogadott. Jelenleg szabadúszóként a Brill Pálinkaház budapesti kereskedelmi feladatait látja el, s mellette rendezvényszervezőként, gasztrorendezvényeken sommelier-ként, valamint több WSET-akkreditált borszakértő iskolában a párlatok és erősített borok elméletét és kóstolási technikáját oktatja, de a tarcali Fanni Kertje pincészetben is vállal tanácsadói munkát.

A Pálinka Nemzeti Tanács 2009-ben jött létre. Hogyan értékelnéd az eddigi munkáját?

A tanács jelentőségét – sajnos úgy veszem észre – még nem minden szakmai szereplő fogta fel jól. Ez mutatja azt, ami a fogyasztó számára elsőre nem biztos, hogy látszik (s ez valahol jó is), hogy a szakmára egy nagyfokú megosztottság jellemző. Azt azonban magam is tapasztalom, hogy a prémium pálinkások között már megindult egy szakmai diskurzus, egy együttgondolkodás. Mivel a szakma előbb-utóbb rá fog kényszerülni arra, hogy egységes arculatot mutasson a piac felé az azon való érvényesülés okán, így remélem, csak idő kérdése, hogy a Pálinka Nemzeti Tanácsa mikor nyeri el a neki kijáró tekintélyt és megkérdőjelezhetetlenséget.

A tanács által kidolgozott pálinkastratégiát mennyire látod hatékonynak?

Volt egy nagyon komoly marketingmunka az elmúlt 10-12 évben, amelynek lassacskán kezd megérni a gyümölcse. Egyre jobban érdekli a fogyasztókat a minőségi pálinka: a fiatalok körében egyre trendibb lesz kulturált módon pálinkázni, egyre többen jelentkeznek pálinkafőző képzésekre, és ma már van fogalma a fogyasztóknak arról, hogy egyáltalán mit nevezhetünk törvényesen pálinkának és mit nem. Ezek tehát látható, kézzelfogható eredmények, melyek mögött – hangsúlyozom – kemény és kitartó erőfeszítések állnak. De azt kell mondjam, ezek a kis összefogások erőfeszítései, sőt nagyon sokszor a különböző, minőségi pálinkát előállító cégek munkájának eredményei, nem pedig egy a tanács által életre hívott nagy és országos szintű együttműködésé. Ebből adódóan a kommunikáció itt-ott eltérő lehet, mert nem minden cég szeretné ugyanazt a pálinkától és a pálinkával.

Miben látod kommunikációs stratégiák különbözőségét?

A prémium pálinkások – akik egyébiránt jelenleg maximum 5-6 cégből állnak – és az alacsonyabb minőségi kategóriában utazó társaságok egy dologban egyet értenek: a pálinka a lehető legszélesebb körben ismertté kell váljon. Tulajdonképpen a „hogyan” a polémia tárgya. Egészen egyszerűen azért, mert másféle piacot vagy piacokat látunk magunk előtt.

A stratégiaalkotás és -kivitelezés nehézségéhez az is hozzájárul, hogy nincs előttünk olyan hagyomány vagy példa, amire lehetne támaszkodni. Azok a külföldi sikeres whisky-s, konyakos, stb. cégek pedig, akiknek a marketingjéből tanulhatnánk, mostanra olyan fejlettségi szinten vannak, hogy egyszerűen már nem látunk rá az ő kezdeti korukra. Ráadásul a magyar párlat és pálinka előállítás még a nagy kényszerkrízis előtt van.

Ezt hogy érted?

Még mindig alapítanak kereskedelmi főzdéket, miközben már háromszor több van belőlük, mint amennyit a piac valójában elbír. E téren még nem történt meg az a nagy piaci összeomlás, ami általában megtisztuláshoz szokott vezetni. A leginkább anglicizált nevén, sherryként ismertté vált, a WSET-rendszerben „erősített borként”, az EU borral kapcsolatos dokumentumaiban „likőrborként” meghonosodott avinált ital is úgy lett prémiumtermék, hogy előbb eladhatatlanná kellett válnia. Volt egy óriási tömegtermelés, amit már nem bírt el a piac, így bekövetkezett egy óriási krach, amiből a termelők csak úgy tudtak kimászni, hogy magasabbra pozícionálták a sherryt, elkezdtek kőkeményen korlátozni, elkezdtek törvényeket hozni az előállításra és a forgalomba hozatalra, elkezdtek tudatosan piacot tervezni és meghatároztak termelői kvótákat: ki, hol mennyit állíthat elő.

Egy válság előidézhet jótékony változásokat, de arra várni, lássuk be, elég passzív magatartás. Ha a proaktivitás mellett tesszük le a voksunk, mi lehetne a megoldás?

Nemrég megkérdezte egy hallgatóm, hogyan lehetséges az, hogy ma le lehet emelni a polcról olyan szeszesitalt, amelynek már kis mértékben is komoly egészségkárosító hatása lehet. Nos, úgy, hogy bár minden szeszesitalnak rendelkeznie kell élelmiszeripari engedéllyel, az azonban sajnos önmagában nem garantálja a minőséget, s azon keresztül a biztonságot a fogyasztó számára. Ne feledjük, az alkoholos vegyületek különböző hatást gyakorolnak szervezetünkre. A nem kívánt vegyületek komoly sejtkárosodást, azon keresztül pedig májkárosodást, de ne kerüljük ki, akár halált is előidézhetnek. Az ilyen pálinkának látszani akaró italoktól a piacot egy olyan központi szabályozó és vizsgálati szervezetnek kellene megtisztítani, amely jelenleg nem létezik Magyarországon.

A Pálinkavédjegy – amely egy közelmúltbéli kezdeményezés eredménye – alapvetően jelenthetne megoldást, ha százszázalékosan ki lenne dolgozva. Sajnos nincs, mert többek között olyan drága vizsgálati módszerek szükségeltetnek a védjegy megszerzéséhez, amelynek financiális terhét a kis főzdék nem képesek viselni. Vagyis pont a prémium minőséget előállító kis kézműves főzdék termékeire nem tud rákerülni ez a tájékoztató és tanúsító matrica. Én nagyon remélem, hogy hamarosan megoldódik ez a helyzet.

petzold-2

Vannak viszont alapvető fogyasztóvédelmi szabályok. Ezek nem működnek?

Gyakorlatilag senki nem tartatja be őket. Ha bemegyünk egy hiperbe, akkor azt láthatjuk, hogy a szeszesitalok ugyanazon a polcon találhatók, mint ahol a pálinkák is. Onnantól kezdve, hogy előbbiek palackmérete, palackformája és címkedizájnja a megtévesztésig hasonlít(hat!) az utóbbiéhoz, azt mondhatjuk, azok tökéletesen alkalmasak a fogyasztó megtévesztésére. Mert a fogyasztó formát és színeket lát először s csak azt követően olvas, ha olvas egyáltalán. Ezért nem elegendő az sem, ha eltűnik a korábban pálinkaként aposztrofált, de valójában kommersz szeszesitaloknak minősülő termékek címkéjéről a „pálinka” szó. Sajnos a fogyasztó még nem annyira tájékozott vagy iskolázott, hogy meg tudja tenni az alapvető distinkciókat. Hagyományunk van a pálinkafogyasztás terén, kultúránk azonban sajnos még nemigen…

Mennyire vagyunk tájékozottak, jobban mondva képzettek a házi pálinkafőzés terén?

Remélem, a kérdés költői. A Brill Pálinkafőzdében, a helyzet jobbítása érdekében már elindítottunk egy olyan programot, mellyel a gazdákat kívánjuk praktikus tudáshoz hozzájuttatni. Egyfajta gazdaköri képzésről van szó, mely arról szól, hogy segítünk a termelőnek már a minőségi alapanyag létrehozásának fázisában is. Elmondjuk, mikor szedje le, hogyan szedje le, hogyan készítse elő a gyümölcsöt a lepárlásra, sőt, ha kell, tananyagot küldünk neki az egész termelői folyamatról. Ha az illető betartja az összes ajánlásunkat, akkor garantáljuk, hogy olyan minőségű pálinkát fogunk neki bérfőzni, mint akár a Brill-termékek – az egész a gyümölcs minőségén áll vagy bukik.

Mi a helyzet a vendéglátásban?

Markánsan meg kell különböztetnünk magunkat a múlttól. Ma már aperitifnek semmiképpen nem kínálhatunk pálinkát. Étkezés közben és/vagy digestive-ként érdemes alkalmazni. De a jó minőségű pálinka kiválóan működik az ételekben is; az ételkészítés középső és utolsó fázisában felhasználva kiugróan megnövelheti az ízélményt. Ez még azért egy nagyon vékony jég. Nagyon kevés azon séfek száma, akik magas szinten képesek főzni a pálinkával vagy a pálinkához. Egyszerűen e téren sem rendelkezünk még hagyománnyal.

***

A Pálinka Nemzeti Tanácsról

A Pálinka Nemzeti Tanács a pálinka-társadalom országos szakmai egyeztető fóruma. Közreműködik a Pálinkatörvény végrehajtásában, szakmai véleményt ad és javaslatokat tesz a kormány részére a pálinkát érintő kérdésekben. Segíti továbbá a pálinka előállításának, származásának, minőségének és eredetvédelmének egységes szabályozását és az annak végrehajtásához fűződő közös magyar érdekek előmozdítását. Létrehozásáról a szakma kezdeményezésére megszületett Pálinkatörvény rendelkezik. A Tanács 13 tagját – amelyből tíz a szakmai szervezetek, kettő az agrárpolitikáért felelős miniszter, egy pedig az adópolitikáért felelős miniszter jelöltje – az agrárpolitikáért felelős miniszter 3 évre kéri fel. A Pálinka Nemzeti Tanács 2009. április 23-án alakult meg.

A Tanács feladatai az alábbiak:

  • Kidolgozza a Nemzeti Pálinkastratégiát a pálinka, mint nemzeti kincs megóvása érdekében;
  • Kidolgozza az éves, illetve több éves pálinkamarketing-tervet;
  • Fellép a kulturált pálinkafogyasztás érdekében, s részt vesz a kulturált alkoholfogyasztás elősegítésé­vel kapcsolatos társadalmi kommunikációs tevékenység kidolgozásában;
  • Véleményezi a pálinkával kapcsolatos jogszabályok tervezetét, elkészíti és közzéteszi a pálinkakészítésre, forgalmazásra és ellenőrzésre vonatkozó szakmai ajánlásokat, illetve szakmai véleményt nyilvánít a pálinkák földrajzi árujelző oltalma iránti kérelmekkel kapcsolatos eljárás­ban;
  • Elősegíti a tisztességes piaci magatartás és az ennek megfelelő reklámtevékenység követelményeinek megvalósulását, ennek érdekében etikai kódexet bocsát ki, valamint együttműködik a közigazgatási szervekkel a feketegazdaság elleni küzdelemben;
  • A minőségvédelem érdekében összehangolja a pálinkakészítők szakmai együttműködését, szakmai fórumokat szervez. A pálinka egységes minősítése és laboratóriumi vizsgálata érdekében együttműködik a pálinkaellenőrző hatóággal, valamint az érintettek kérelmére nyilvántartja és közzéteszi a pálinka érzékszervi bírálók névsorát;
  • Tájékoztatja az érintetteket a piaci és szakmai információkról és internetes oldalt működtet a fogyasztók és előállítók tájékoztatása érdekében.

Forrás: www.palinkanemzetitanacs.hu

 ***

A Pálinkavédjegy

A Pálinkavédjegyet a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatala 2011.okt.19-én kelt védjegyokiratában lajstromozta. A rendszer részletes működéséről a Pálinkavédjegy megfelelőség-tanúsító rendszer működési szabályzatában tájékozódhatnak.

A Pálinkavédjegy-rendszer műszeres analitikai vizsgálattal alátámasztott érzékszervi bírálati rendszeren alapszik. A pálinkásüvegen elhelyezett védjegy arról tájékoztatja a fogyasztót, hogy a pálinka átesett olyan műszeres analitikai vizsgálatokon, amelynek eredménye alapján megállapítható, hogy megfelel a jogszabályi elvárásoknak az összetétel vonatkozásában, továbbá érzékszervi bírálói minősítése is elérte a megkívánt szintet. A két feltétel együttes teljesülésekor kerülhet kiadásra a védjegy. A védjegy matricával jelzett palackokban, csak olyan pálinka lehet, amely pálinkaversenyeken ezüst, vagy aranyérmés minősítést kapna, mivel a minta érzékszervi vizsgálatát a 33/2010. (XI. 25.) VM rendelet – az országos pálinka –  és törkölypálinka-versenyről, valamint az érzékszervi bírálók képzéséről – szerint kell elvégezni, és az a minta tekinthető érzékszervi vizsgálat szempontjából megfelelőnek, amely legalább 16 pontot ért el.

vö.: www.palinkavedjegy.hu