Funky Pho – Street Art Food

Szabolcs-Gyuris Éva és Szabolcs András történetét messziről kell indítani, hogy megértsük, hogyan jut el valaki a Coca-Cola multi világától egy kis, mondhatni kézműves vietnámi étteremig, ahol egy szem vietnámi sem dolgozik, s amely ennek ellenére, mintegy féléves működés után megkapta az Év legjobb street foodja díjat a Gault & Millau-tól. 

funky-pho-EVA-es-ANDRAS-7

Szabolcs András és Szabolcs-Gyuris Éva

„Technós” hangulat vietnámi kávéval

Délelőtt tíz és András még sehol. Az ajtó is csak azért van nyitva, hogy legyen egy kis huzat, ami kitessékeli az utcára a rotyogó marhahúsleves-alaplé illatfelhőjét. Belépek. Két fiatal srác áll a fémszínű pult mögött: az egyik valamit aprít, a másik épp a levest kavargatja. Tisztázom magam, mondom, hogy Andrást várom egy interjú miatt. Jó, mondják. Kávét kérek? Kérek. Leülök a fémpulthoz legközelebb eső asztalhoz. Próbálom felfogni a helyiség részleteit, de egyelőre azon mélázom, hogy kissé szűk ez a hely. Attól félek, ha középen állnék és kitárnám mindkét karom, elérném a két oldalsó falat. Klausztrofób képzelgésemet a szakács szakítja félbe, aki az előbb még a leves fölött ütyködött. Letesz elém egy kávéscsészét, vagy -poharat, vagy hát valami olyan ivóalkalmatosságot, ami megjelenésében a fémnek és az üvegnek egy, a magyar szem számára szokatlan ötvözetében tetszeleg. Azazhogy, akinek még lapul valahol a konyhaszekrénye egyik rég elfeledett zugában egy igazi fém kávéfőző, egy kotyogós, vagy aki esetleg még mind a mai napig használja is azt rendszeresen (mint én), annak az az érzése támadhat, mintha egy mezei utasellátós kávéspohár tetejére helyezték volna a kotyogósnak a szűrő részét, azt, amibe, ugye, a kávét szoktuk tölteni. Bár itt nyilván nem ez történt, ami a mechanikát illeti, a valóságtól nem járok messze. A kávéra egyúttal forró vizet is öntöttek, ami a szokásosnál apróbbra őrölt voltának köszönhetően meglehetősen lassan engedi azt át, s a fekete lé így csak hosszú percek múlva, komótos cseppekben lepi el a pohár alján lévő sűrített, édesített tejet.

funky-pho-1

Funky Pho életérzés

Amíg ez a szerkezet dolgozik magától, addig igyekszem megfigyelni a környezetem. Az enteriőr színeinek alapját a szürke adja. Ettől és a falakat ellepő graffitiktől eléggé „technós” a hangulat, de mivel éppen valami lágy elektronikus zene szól, így nem érzek különösebb késztetést arra, hogy előrántva két foszforeszkáló „fénykardot”, szeletelni kezdjem magam előtt a levegőt. Egy vágott szemű lány arca, egy riksa valami matróznak kinéző taggal meg egy BKV-buszjárat sematikus képei kavarognak a falon szívárványszalagok, piros pepiták és további fura formák között. Mögöttem mintha egy Wall-E-ra hajazó robot lejtené táncát, de voltaképpen ez csak egy tűzhely, aminek a tetején nagy fazékban rotyog valami, nyilván pho.

funky-pho-2

Wall-E, te vagy az?

András, a közgazdász

Közben megérkezik András. A szemei fáradtak és sötétek, de a mosolya baráti. Kezet fogunk és rögtön szabadkozik: levessel még nem tudunk szolgálni. Nem baj, mondom, kaptam kávét. Egy percre hátraugrik András; csak ráles a folyamatokra. Fél tizenkettőkor nyitnak, ezért jó, ha az utolsó egy órában már klappolnak a dolgok. Alapvetően információbiztonsággal foglalkozom, válaszolja András arra a kérdésemre, mikor visszajön, hogy mit kell tudni a Funky Pho előéletéről. Alighogy elkezdünk beszélgetni, befut Éva is. Könnyednek, kiegyensúlyozottnak tűnik – az az érzésem, szeret ide megérkezni. Hátrafut ő is, két szót vált a fiatal szakácsokkal, beleszagol a levesbe, majd leül közénk egy limonádéval.

Nekem van erre egy betanult szövegem, mondja Éva. Mire, kérdem. Hát az információbiztonságra; azt szoktam mondani, András a cégek e-mail rendszerét kell, hogy megvédje. Húha, mondja András, ilyet én nem csinálok. Éva rám mosolyog: mindegy, én bölcsész vagyok. 2004-ben egy fejvadász cégen keresztül kerültem a Coca-Colához, folytatja András. Az információbiztonság egy speciális alterülete kínálta munka az USA-ba csábította őt. Éva akkor még utolsó éves volt a Szegedi Tudományegyetemen, média-kommunikáció szakon. Ő egy évre rá csatlakozott Andráshoz. Négy évig éltek kint, anyagi, erkölcsi megbecsülésben. Legalább tizennyolc országba kellett a kólás munka miatt utazniuk, de legalább ennyibe el is látogattak magánúton. András keresete mindkettejüknek elegendő volt, jócskán. Voltaképpen ebből (is) spóroltak össze a Funky Pho-re. Volt egy olyan esztendő, ez alatt a négyéves intervallum alatt, amikor az amerikai központú cég kihelyezte Andrást Ázsiába. Fél évet Japánban, két hónapot Szingapúrban, két hónapot Kínában, de nem mellesleg fél évet Indiában is eltöltöttek Évával. Dél-Amerikában, Közép-Amerikában, Mexikóban, Afrikában és Európa csomó helyén szintén megfordultak így.

funky-pho-ANDRAS-9

András főz

Miért pont az ázsiai kultúra fogott meg benneteket ennyi közül? A gasztronómia miatt, felelik szinte kórusban. Az ázsiai kaják már 2004 előtt, itthon is vonzották őket, s bár 2008-ban visszaköltöztek Magyarországra, az étterem nyitása sem a gyakorlatban, sem a fejben nem állt még készen akkor. András, aki eredetileg közgazdász, az informatika, egy másik meló kapcsán meg a marketing területén helyezkedett el Amerika után. Ez a két munka jó volt arra, hogy megtanuljuk, hogyan működik Magyarországon az üzleti élet, mondja András, miközben belép az első vendég az ajtón. A nyitásig még van fél óra, de Éva máris felpattan és hellyel, kávéval kínálja. Magyarországon nehéz valamit felépíteni olyanokkal, akik nem láttak annyit a világból, mint én, folytatja András. Arra jöttem rá, az itt a különbség, hogy itthon az emberek nem tudnak megbízni egymásban. Üzletben semmiképpen, de magánéletben is csak úgy ahogy. A magyarok nem érzik komfortosan magukat egy üzletben akkor, ha nem kontrollálhatják a társuk területét. Ez engem nagyon zavart. Amerikában a főnököm úgy állt hozzám az első naptól fogva, hogy mivel sok-sok szűrőn át kellett esnem, mire az állást megkaptam, sőt, még magánnyomozóval is figyeltettek, hogy valóban úgy van-e minden, ahogy azt korábban előadtam, szóval mindezért az első perctől kezdve megbíztak bennem. A cég tevékenységének azt az egy pici szeletét, ami az én munkám volt, teljességgel rám bízták; nem szóltak bele, hogy nekem, újfiúnak mit hogyan kéne csinálnom. Még csak öt napja voltam a cégnél, mikor elküldtek Japánba egy megbízásra. Erre mondom, hogy tökre más az a kultúra…

funky-pho-8

Pho pöttyös tálcán

Éva, az újságíró

Mikor visszajöttünk, azért azt már tudtuk, hogy egyszer mindenképpen éttermet szeretnénk nyitni, veszi át a szót Éva, mikor visszaül az asztalhoz. Elmentem a Marriott-ba dolgozni, hogy azért legyen némi fogalmam a vendéglátásról. Lounge-os lány voltam, mondja nevetve. A lounge-ban kvázi a kiemelt vendégekkel kellett foglalkoznom. Ott ingyen járt a kaja, ingyen járt a pia nekik; amolyan VIP-részleg volt ez. Nem egy atomfizikusi tevékenység volt, de a vendégeket úgy kellett kiszolgálni, mintha ott sem lennék, szóval, hogy észre se vegyenek. Az ételekről, italokról persze tudnom kellett beszélni, ha kérdeztek. Az ilyen vendégek minden szállodának a legfontosabb vendégei; sokat járnak vissza, ők költenek a legtöbbet. Éva majdnem egy évig csinálta ezt. Itt szembesült először a munka világával, meg azzal, hogy egy amerikai multinacionális cég hogyan néz ki akkor, ha azt magyar szintre butítják le. A Marriott alapvetései között olvasható: egy dolgozó annál többet ér, minél több mindenhez ért, vagyis minél több területen bevethető. Arra pedig, hogy egy dolgozó a hotelen belül minél több területen kipróbálhassa magát, a vezetés bátorítja is őt egy rotációs rendszerrel. Magyarországon persze ez se így van, mondja Éva, itt nyolc hónapot kellett könyörögnöm, mire a lounge-ból lemehettem reggeliztetni. Gyakorlatilag négy évet éltünk szállodákban, mondhatom, a legjobbakban, ezért pontosan tudtam, mire van szüksége egy vendégnek, és azt gondolom, minden pozícióban tudtam volna azt nyújtani, ami elvárt, ami kell az embereknek. „Open door”-policy-nek hívják a Marriott-ban azt, ami a gyakorlatban úgy néz ki: ha valaki nem jól bánik veled, szóval, ha mondjuk hátrányos megkülönböztetésben részesülsz, akkor azt a felettesnek vagy akár a felettes felettesének is szóvá teheted, akár a Coca-Colánál, szúrja közbe András. „Boldog munkavállaló tud vendéget boldoggá tenni” – szól a Marriott filozófiája, és ezzel szemben nálunk, Magyarországon az „Open door”-policy azt jelentette, meséli Éva, hogy nyitva az ajtó, bármikor el lehet menni…

funky-pho-ÉVA-6

Éva a pult mögött

A nagy lökést egyébként az adta a párnak, hogy Éva jelentkezett egy, a Viasat3-on régebben futó séf vetélkedőbe, a Mesterszakács-ba. Külföldön ezt a műsort tizensok éve vetítették már, mikor 2009-ben megérkezett hozzánk is. A Bock Bisztrós Bíró Lajos és a Trattoria Pomo D’Oro tulajdonosa, Gianni Annoni alkották a zsűrit. A casting napján, délután már utaztunk volna Örményországba három hétre, emlékszik vissza Éva. András már kint várt a reptéren, én meg éppen a taxiban ültem, mikor felhívtak: ha nem utazok el, benne vagyok a játékban. Azóta sem jutottunk el Örményországba, egészíti ki a történetet András mosolyogva.

A tévés közegben kapcsolatokra tett szert Éva, így a szakács reality után kapott egy, a végzettségéhez passzoló melót az ATV-nél. A Hazai Turizmus című műsort szerkesztette, műsorvezette. Mautner Zsófiával szintén a főzős műsorban hozta össze az élet. Zsófi akkoriban a Dining Guide főszerkesztője volt, s mivel Éva a gasztroújságírás iránt érzett mindig is vonzalmat, így a Chili & Vanília bloggal végül országosan ismertté váló Zsófi felkérte, legyen szerzőtársa, egyben a főszerkesztő-helyettes az akkori Top 100 étterem kiadványban. Innen nem sok kellett, hogy Éva a diningguide.hu-ra is betegye a lábát, mint szerkesztő-újságíró. Írásait a mai napig olvashatjuk itt.

funky-pho-5

Csillagánizs, a Funky Pho pho-jének egyik nélkülözhetetlen eleme

Street Art Food – kidolgozás alatt

Hogy mit keresett nálunk a Molnár B., a Gerbeaud-ház tulajdonosa meg a Széll Tamás, azt akkor is nehezen tudtuk felfogni, mikor ezt a díjat megkaptuk a Gault & Millau-tól, idézi fel az elmúlt néhány hónap fontosabb történését Éva. Itt ültek hárman, nekem a karomban a gyerek és úgy mertem nekik a levest a tányérba. Amúgy pont a múltkor beszéltük Andrással, hogy még csak a Csalogány 26-ból nem jártak nálunk. A többi TOP 20-as étterem – a Dining Guide értékelése alapján – már mind meglátogatott minket. Mindenesetre hál’ Istennek nem ettől függünk; a vendégek legnagyobb része nem is tudja, mi az a kis sárga oklevél a falunkon…

funky-pho-12

Az év legjobb street foodja

Az első koncepció egyébként az volt, hogy egy pánázsiai éttermet hozunk létre, tereli vissza Éva a gondolatait az eredeti kérdésre, amit még kábé egy jó negyven perce tettem fel neki. Levesek csillióféle változatban. Mikor Éva Szingapúrban járt, volt szerencséje egy ilyesmi helyre – többször is – betérni. Óriási konyha, óriási befogadóképesség, teltház minden nap. Mikor 2008-ban számot vetettünk azzal, mi a realitás, letisztult előttünk, hogy egy sokkal kisebb helyet kell csinálnunk. És azt is tudtam, specializálódni kell. Mindent nem lehet jól csinálni. Legalábbis az elején. Aztán lehet lépésről lépésre fejlődni, de elsőre egy szerényebb álmot kell megvalósítani. Miért lett az étterem jellege éppen vietnámi, kérdem. Volt vietnámi osztálytársam, láttam az összes vietnámi háborús filmet, meg már tinédzserként, mikor vietnámi ételeket ehettem, elindult bennem valami, ami végülis később a vietnámi kultúra iránti rajongássá lett bennem. Az alaptervekkel, üzleti tervekkel 2010-re készen voltunk Andrással, s akkor én kiutaztam egy időre Vietnámba, hogy ott, helyben tanuljak meg főzni. Végigutaztam az egész országot és igyekeztem a legjobb főzőiskolákat megtalálni. Rengeteget ettem, de csak két kilót híztam, neveti el magát.

funky-pho-11

Tofus tésztasaláta

Az útjáról hazatérve Éva folyamatosan főzött otthon. A szakácskönyveket régóta gyűjti, most valahol százötven körül járhat. Az étlap közben szépen lassan összeállt. Azt viszont soha nem gondolták volna, hogy a megfelelő hely megtalálása ennyire nehéz lesz, 2012-nél hamarabb nem is sikerült. A nyitásra mégis 2013. május másodikáig kellett várni. Nem volt egy gyors menet. 2007-től 2013-ig, azaz hat éven át csak a koncepciót csiszolgatták – mondhatni, volt idejük rá, hogy minden részletet tökéletesre dolgozzanak ki. Főszakácsuk, Szalisznyó Tibor eredetileg politológus. Szép szakma, de már az egyetemen tudta, őt a főzés jobban érdekli. A Fujiban két és fél évet húzott le, majd bekerült ő is a Mesterszakács című Viasat3-as műsorba, innen az ismerettség Évával. Jelenleg Tibivel együtt öt alkalmazottal megy a Funky Pho, de Éva és András is beáll a pult mögé minden nap. Mikor lemegy az ebédeltetés, Éva hazarohan a gyerekért, az estét, a vacsoráztatást meg András viszi, de van, hogy mindketten bent ragadnak. Szeretik.

funky-pho-3

Tömören, átgondoltan

A Funky Pho-ben nagyon kicsi a hely, fagyasztani ezért sem tudnak, de ez voltaképpen nem is cél: mindent frissen szereznek be. Szerencsére nagyjából mindenféle alapanyagot találni Magyarországon, ami a pho-höz kell, kivéve egyet: a thai bazsalikom. Ez az ouzo ízére hajazó zöldfűszer egyenesen Kambodzsából érkezik, és Éva szerint kihagyhatatlan. András szerint meg a kézműves sör és a borok azok, amik nem hiányozhatnak. Előbbiek között találni 8,5 százalékosat – No Hop Limit –, de 12 százalékosat is – Angry Beast –, míg utóbbiak között St. Andrea és Konyári tételek is szerepelnek. A választék szűk ételben is, italban is, de tömör és jól összerakott.

Mindjárt dél. Már csak láb alatt vagyok a diktafonommal. A hely pillanatok alatt zsúfolásig telik. András közben kiad nekem egy tál pho-t és egy No Hop Limitet is pattint mellé. Balra mellettem egy öltönyös figura lapátolja befelé a levest a falnak fordulva, szemben velem a piros bárszékeken harsány társaság tésztasalátát, mandut és yakitorit rendel. A hangos, zsúfolt helyek, mint amilyen ez is, a város legfontosabb meridián pontjai. Az energia itt összesűrűsödik délben, majd tovahalad, hogy aztán estére ismét visszatérjen. Így hullámzik a város. Különféle emberek adják át egymásnak a piros bárszéket; távozva némelyek vissza az irodába, mások hazafelé veszik az irányt. A nyitott ajtón át meg csak gőzölög kifelé a pho illata.

funky-pho-10

No Hop Limit – 8,5 %

Megjelent a Vendéglátás magazin 2014/márciusi számában.